味覚の芽：構造、機能、種類、障害 - 解剖学と生理学 - 2024

味蕾は陸生脊椎動物の舌の上皮組織にある小さな感覚器官です。それらは、口腔の内部に到達する刺激について脳に信号を発信する機能を果たし、それは甘い、塩辛い、酸、苦い、うま味などのフレーバーに変換されます（Bernays&Chapman、2016）。

味蕾は、そのサイズと機能に応じて、円錐形、円筒形、またはきのこの形をとることができます。異なるタイプの乳頭が舌の異なる部分に配置されているため、刺激が到達する舌の領域に応じて、ある味に対する感受性が他の味よりも支配的になります。

舌の味の局在化

人間の舌には平均10,000個の味蕾があり、2週間ごとに再生します。人間が年をとるにつれて、機能的な味蕾の数は5,000に低下する可能性があります。このため、一部の食品は大人よりも子供に強い味がします。（Dowshen、2013）。

機能と操作

OpenStax味覚の機能は、フレーバーの知覚です。酸味、苦味、酸味、塩味、甘さ。

味蕾の機能は匂いに大きく依存しています。ほとんどのフレーバーは、味蕾の味覚受容体細胞と鼻の内側にある受容器器官の両方の共同機能のおかげで知覚されます。

歴史的に、5つの異なるフレーバーが分類されており、人間の味覚によって識別できます。ただし、油性またはオレオガストのフレーバーは、味蕾上にある感覚受容器によって識別できる6番目のフレーバーと呼ばれるようになりました。

生物学的観点から、味蕾の存在は種の生存に起因します。苦くて酸っぱい味は有毒または甘やかされた食糧と関連付けられますが、甘くて塩辛い味は体の適切な機能に必要なエネルギーと栄養素の摂取量を表します。

場所と構造

6つの味蕾が観察できる味蕾。可能2006

乳頭は主に舌と軟口蓋にあります。舌に見られる乳頭の多くは、味覚とは関係がなく、丸みを帯びた形状で舌にベルベットのような外観を与えます。

これらの乳頭は、一般に、味を知覚するために必要な構造を持たず、触覚刺激を知覚するためにのみ使用されます。

味蕾はタマネギに似た構造をしています。各乳頭には、微絨毛と呼ばれる指状の突起がある50〜100個の味覚細胞が含まれています。

これらの微絨毛は、味覚ボタンまたは味覚神経と呼ばれる乳頭の最も高い部分の開口部から現れ、唾液に溶解した食物から化学物質を受け取ります。（スミス&マルゴルスキー、2001）

各乳頭の内側にある味覚細胞は、わずかに上に湾曲する支持細胞によって支えられています。

味蕾の構造（健康、2016）

タイプ

アンチモニ

菌状乳頭

菌類またはキノコ型の乳頭は舌の前部にあり、他の乳頭と区別するのが最も簡単です。

これらの乳頭は、特徴的なピンクがかった色、かさばった頭を持ち、主に杯状乳頭の前の舌の表面全体に分布しています。このタイプの乳頭は、通常、甘い味を知覚するために使用されます。

葉状乳頭

葉状または糸状乳頭は、フラスコの形状と同様に、円錐形です。塩味と酸味の受容体であるだけでなく、舌の表面全体に触覚と熱の機能を発揮します。

周回乳頭

周回乳頭または杯状乳頭は、喉が始まる舌の奥にあります。それぞれの人には、7〜12個の大きな循環乳頭があり、苦味を知覚します。

これらの乳頭は、舌の付け根近くに逆「V」字型に分布しています。

同様に、苦味に弱い程度に敏感な味蕾は、舌の裏側の小さな側溝にあります。（健康、2016年）。

糸状乳頭

糸状乳頭は、円錐乳頭とも呼ばれ、舌背の3分の2に分布する感覚受容器です。それらは舌の表面で最も豊富な乳頭であり、味の受容と関連していません。

テイストレセプション

ガブリエルツェリスエラ

刺激が口腔に入ると、味覚細胞の膜にある受容体に影響を与えたり、特定のチャネルを通過したり、イオンチャネルを活性化したりできます。これらのプロセスはいずれも味覚細胞に反応を引き起こし、味覚細胞に神経伝達物質を放出させ、信号を脳に送ります。

現在のところ、さまざまな種類の刺激が味覚器官にどのように応答を生成するかは完全には理解されていません。甘酸っぱい味は、Gタンパク質、T1RおよびT2Rにリンクされた受容体を通じて知覚されます。舌の甘酸っぱい味を感知するさまざまなポイントと味覚細胞のセットがあります。

しかしながら、すべての受容体が同じ強度でフレーバーを知覚するわけではないことが分かっている。

塩味の受容に関するいくつかの研究では、味覚細胞を脱分極させて神経伝達物質を放出する原因として、イオンチャネルの存在が示されています。

酸味の受容は、最初は水素イオンの濃度に関連していた。ただし、同じpHレベルの有機酸の異なる溶液は異なる味覚応答を示しているため、pH、遊離酸度、および酸味の間に直接的な関係がないことが示されています。（ローパー、2007）

フレーバーと受容体の種類

味覚受容体の場所。左から右へ：甘い、酸っぱい、塩辛い、酸の分布と乳頭の種類（健康、2016）

5億年前の脊椎動物に味覚が発達したと推定されています。これは、生き物が獲物を周囲に配置し、捕食し、その味を評価することによって、獲物を海で認識する能力を獲得した後です。

現在、味蕾によって識別可能な5つの基本的なフレーバーが識別されています：甘い、苦い、塩辛い、酸味、うま味。

各乳頭は、味細胞と呼ばれる内部にあるタンパク質のおかげで、他の乳頭よりも強い強度で異なるタイプのフレーバーを認識することができます。

これらの細胞は、口腔に入る飲み物や食べ物を構成する分子を刺激として識別します。味覚を受け取ると、細胞は脳に信号を発し、後に同じようなまたは嫌いな感覚を生み出します。

甘い

それは最も基本的な喜びを生み出す味です。甘い味は食品中の砂糖の存在を示します。現在、消費される食品の最も高い割合は糖分が豊富であるため、真菌様味覚細胞が最も刺激される傾向があります。

苦い

赤旗です。苦い味は食べ物に対する嫌悪感と関連しており、一般に体からの痙性反応と嫌悪感を伴います。

主に植物からの何百もの苦い物質があります。低濃度のこれらの物質のいくつかは、特定の食品または飲料で快適です。

代謝の機能を助け、腫瘍の形成を防ぐ抗酸化物質のいくつかは、一般的にコーヒーなどの苦味のある食品や飲料に含まれています。

塩辛い

人間の脳は、塩味を最小限の濃度で楽しむようにプログラムされています。しかし、高濃度の塩は不快な場合があります。この塩味との関係は、塩の消費を保証します。塩は体に適切に機能するために必要な栄養素と物質の一部を提供します。

塩の味は中毒性があり、味蕾は食品中の高濃度と低濃度の両方の塩に適応できます。

酸

酸味は以前は食品の分解状態と関連していたと考えられており、酸味のある製品は身体に有害である可能性があるため、消費に適していなかったことを示しています。このフレーバーの生物学的原理に関する科学的情報はあまりありません。

うま味

他の食品の中でも特に、硬化肉、熟成チーズ、緑茶、醤油、調理済みトマトに含まれる特定のアミノ酸によって生成される、強烈で心地よい風味と定義されています。

うま味という言葉は、おいしい味を表すために使用された日本語の用語に由来します。（Mcquaid、2015）

その他のフレーバー

すでに分類されている5つ以外の味覚刺激を受け取るために、他のタイプの特殊な味覚細胞を見つけるためのさまざまな調査が現在行われています。これらのフレーバーは、脂肪、メタリック、アルカリ、水です。

オレオグトゥス

インディアナ州でパーデュー大学が実施した調査によると、脂肪の味は味蕾で検出できる6番目の味として分類する必要があります。この新しい味はオレオグストゥスと呼ばれています。（Patterson Neubert、2015年）。

パデュー大学は、舌にはリノール酸脂肪酸の濃度が高い食品を検出できる6番目のタイプの味覚受容体があり、脂肪酸が多い食品を消費することに対して人間が感じる魅力は、その質感や香りだけでなく、味も。

脂肪酸が豊富な食品は通常、トリグリセリドで構成されます。トリグリセリドは、3種類の脂肪酸で構成される分子です。しかし、トリグリセリドは味覚受容体細胞の刺激物質ではないため、脂肪酸が豊富な食品を口腔内に入れて唾液と混合することで、トリグリセリドに含まれる脂肪酸が分解され、乳頭にそれらの認識。

からい

辛い場合は、食べても味蕾からの反応は見られません。この刺激は、侵害受容器として知られている一群の受容体、または組織に有害である可能性があるいくつかの要素の存在下でのみ活性化される疼痛経路を活性化します。

この刺激物との接触は口腔内で起こるので、スパイシーな味と考えられています。

味覚障害とその要因

味覚は人間にとって最も重要な感覚の一つです。人々の食生活や健康に直接影響するため、フレーバーの知覚の変化は非常に重要です。

喫煙、特定の食品や飲料の摂取量、口内に存在する唾液の量、年齢、性別、神経系または呼吸器系の状態など、味覚に影響を与えるいくつかの内的および外的要因があります。

シガレット

タバコの使用は味覚を麻痺させ、味覚受容体細胞が脳に送る情報の種類に影響を与える可能性があります。これは、舌と相互作用するときに、タバコに含まれる化学物質が及ぼす毒性作用によるものです。

血管新生プロセスにより、味蕾は形を失い、平らになります。ただし、味蕾の数は減少せず、正常に機能しなくなります。

唾液

唾液は、食物が噛んだときに放出される化学物質の増殖媒体として機能します。唾液量の減少または唾液腺の感染は、これらの化学物質の拡散に影響を与え、味覚受容体細胞によって知覚される可能性を減らします。

年齢と性別

性別や年齢によってフレーバーの認識にいくつかの違いがあります。男性は酸味に敏感である傾向があり、年配の女性は男性よりも酸味と塩味の知覚を保持する傾向があります。80歳以上の人々は、ほとんどの場合味覚障害を持っていると推定されています（Delilbasi、2003）。

神経系

味覚受容細胞から脳へのメッセージの送信方法に影響を与えるため、神経系の特定の障害が味覚の感覚を変える可能性があります。

呼吸器系

呼吸器系の状態は、味蕾に障害を引き起こす可能性があります。インフルエンザ、副鼻腔炎、風邪などの病気は、嗅覚受容体と味覚受容体細胞が連携して、味覚を特定するために必要な信号を脳に送信するのを妨げる可能性があります。

参考文献

1. Bernays、E.&Chapman、R.（2016年4月22日）。百科事典ブリタニカ。Taste Budから入手できます。
2. Delilbasi、C（2003）。味覚に影響を与えるいくつかの要因の評価。Bagdat：イェディテペ大学、歯学部、口腔外科
3. Dowshen、S.（2013年10月）。子供の健康。What Is Taste Buds？から取得しました。
4. 健康、私（2016年8月17日）。米国国立医学図書館。私たちの味覚はどのように機能しますか？
5. Mcquaid、J.（2015年5月15日）のために。Flavor 101：The Five Basic Tastesから取得。parade.comから抽出。
6. Patterson Neubert、A.（2015年7月23日）。パデュー。Researchから入手すると、脂肪は6番目の味であることが確認されています。それをoleogustusと名付けます。purdue.eduからの抜粋。
7. ローパー、SD（2007）。哺乳類の味蕾におけるシグナル伝達と情報処理。。European Journal of Physiology、454、759-776。
8. Smith、DV、およびMargolskee、RF（2001）。味覚を作る。Scientific American、32〜35歳。