灰の測定は、食品サンプルに通常存在するミネラルの総量を推定するための手法またはプロセスです。これは、食品業界の品質調査および特性評価における必須分析の1つに対応しています。
灰は、食品を焼却するときに得られる不揮発性の残留物であると理解されています。これらは本質的に金属酸化物から成り、食品のミネラル含有量を表す金属イオンが豊富です。製品によっては、灰の量が品質に影響を与えるため、品質分析で考慮する必要があります。
灰は、材料または食品の焼却後に残る非揮発性無機残留物を表します。
灰分量の測定はマッフル（高温炉）内で行われ、サンプルをるつぼと呼ばれる耐火性の容器に入れます。多くの材料があり、最も使用されるのは磁器です。前記含有量は、乾燥または湿潤ベースのパーセンテージとして表される。つまり、食品の湿度を考慮するかどうかを考慮します。
一方、いくつかの分析は、サンプルが湿式法によって灰に変換されることを支持しています。このようにして、「フライアッシュ」が分析されます。これは、マッフルの高温のために、るつぼから漏れてしまいます。
灰分測定方法
灰分測定は、低温、乾式、湿式、プラズマの3つの方法で行われます。それらのそれぞれには、他のものと比較してその長所と短所があります。ただし、乾式法ははるかに親しみやすく直感的です。焦げるまでサンプルを焼却します。
ドライ
サンプルは標準的な方法（国内または国際）に従って処理されます。あらかじめ加熱されたるつぼに量り入れ、質量が変化しなくなるまで蓋と一緒に計量します。これにより、水分やごくわずかな残留物による計量エラーを低減できます。
次に、サンプルが入ったるつぼをフラスコに入れ、500〜600℃で12〜24時間加熱します。ここで、サンプル内の有機物は酸素と反応して、水蒸気、二酸化炭素、窒素酸化物、その他のガス状化合物になります。
規定された時間が経過した後、るつぼを放冷してデシケーターに移し、環境から湿気を吸収しないようにします。完全に冷却されたら、天びんの重さを量り、るつぼとサンプル間の質量の差が灰の質量M ashesと等しくなります。
したがって、灰の割合は次のとおりです。
％灰 =（M 灰 / M 乾燥サンプル）100（乾燥基準）
％ash =（M ash / M サンプル）100（ウェットベース）
乾燥ベースのこのパーセンテージは、サンプルが焼却のために計量される前に脱水されたことを意味します。
マッフル。ヴェルノイヘン
湿った
乾式法の問題は、マッフルが1日中稼働している必要があるため、大量の電力を消費することです。また、高温では、灰に含まれていないいくつかの鉱物が揮発します。鉄、セレン、水銀、鉛、ニッケル、銅の元素のように。
このため、上記の金属のミネラルを分析する場合は、湿式の灰分測定方法を使用します。
今回は、サンプルを酸または強力な酸化剤に溶解し、その有機成分が消化されるまで加熱します。
その過程で、オーブンが350 thanC以下の温度で動作する場合でも、有機物は揮発してしまいます。水溶性ミネラルは、その後の分光分析（吸収および原子放出）または体積分析（沈殿滴定またはEDTAとの錯化）のために溶液中に残ります。
この方法の問題は、はるかに高速ですが、腐食性物質の取り扱いのために危険が大きいことです。また、技術的な専門知識の面でより挑戦的です。
低温プラズマ
3番目に使用される方法。サンプルはガラスチャンバーに入れられ、真空によって部分的に脱水されます。次に、電磁場の作用によって分解される大量の酸素が注入されて、サンプルを激しく酸化するラジカルを生成すると同時に、150℃未満の温度で脱水されます。
例
小麦粉
小麦粉の灰分は、焼き菓子の品質に影響を与えると考えられているため、特に興味深いものです。灰分が多い小麦粉は、ふすまのミネラルが多すぎるために粉砕されており、そのため、その純度を精製し、粉砕を改善する必要があることを示しています。
灰のこのパーセンテージは1.5から2％の間でなければなりません。各小麦粉は、収穫された土地、気候、肥料、その他の要因に応じて、独自の灰分を含みます。
クッキー
ビスケットの灰分は、それらが作られる小麦粉の影響を受けます。たとえば、バナナ粉で作ったものは、灰やミネラルの量が最も多くなります。したがって、フルーツクッキーはチョコレートクッキーよりもミネラルが豊富であると期待できます。または少なくとも最初は。
犬猫用コロッケ
犬と猫は、キブルの灰分を少なくとも2％にする必要があります。そうでなければ、ミネラルが非常に少なくなります。ドッグフードの場合、この割合は6.5％を超えてはなりません。猫の場合、キブルの灰の割合は7.5％を超えてはなりません。
彼らのキブルが非常に高い割合の灰を持っているとき、過剰なミネラルが彼らの生理学的機能に必要な他のものの同化を損なうのと同じように、犬と猫は腎臓結石を発症するリスクがあります。
肉
肉の灰を測定するために、焼却時に脂肪が干渉するため、最初に脱脂されます。これを行うには、無極性で揮発性の溶媒に浸し、サンプルをフラスコの中に入れると完全に蒸発します。
同じ理由で、灰が多い肉はミネラル含有量が高いことを意味します。一般に、肉はタンパク質が豊富ですが、ミネラルが少ないです。少なくともフードバスケットに入っている他の製品と比較すると、肉の中では、鶏肉とソーセージに最も多くの灰が含まれています。
果物
ネクタリンは、灰やミネラルが豊富な果物です。出典：Pixabay.com
灰分が比較的高い果物はミネラルが豊富であると言われています。ただし、各金属は灰とは別に分析されるため、これは他の鉱物が不足していないことを意味しません。このようにして、果物を構成するミネラルを多かれ少なかれ豊富に強調する栄養表が作成されます。
たとえば、ネクタリンには多くの灰（約0.54％）が含まれていますが、梨の灰（0.34％）は少ないです。梨はカルシウムも少ないが、カリウムが豊富です。そのため、灰の割合だけでは、果物の栄養価を判断するのに適した指標にはなりません。
カリウムが不足している人はナシやバナナを食べたほうがいいでしょうが、体がカルシウムを必要とするなら、桃は彼らにとってより良いでしょう。
参考文献
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