バターは牛乳から取り出されたものであり、かつ脂肪族成分のほとんどが集中しているクリームとしても知られている部分に相当します。その名前は、バターが作られる主な原材料であることから、英語でバターを意味する「バター」という言葉に由来しています。
乳脂肪の含水率に応じて、国によって異なりますが、一度に複数の名前が付けられます。たとえば、インドではGheeとして知られていますが、エジプトではSamnaという単語がそれを指すために使用されています。一方、米国およびその他の地域では、バターの脂肪であることからバターファットと呼ばれています。
酪農脂肪はバターの主成分です。出典：Pixavia経由のCongerdesign。
バターファットは、クリームと乳脂肪という用語と混同されることがよくありますが、実際には3つの要素すべてが本質的に同じです。違いは、彼らが持っている水の量、そしてそれゆえ、脂肪がどれだけ濃縮されているかにあります。
バター脂肪とは、牛乳をベースとしたバターのことであり、そのため、パンやアイスクリームなど、バターまたはクリームがその組成に含まれているすべての製品のことです。
入手
遠心分離
このボトルには、クリーム（1）にバター脂肪が非常に豊富で、ミルク（2）が含まれています。出典：Aleksey Pogrebnoj-Alexandroff / CC BY-SA（https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0）
乳脂肪は牛乳の脂肪分またはクリームであり、コロイドでもあるため、遠心分離によってその成分を分離する必要があります。
そうすることで、2つの部分を観察できます。上の部分は、脂肪の密度の低い層でなければなりません。下の方は、水に溶ける糖やその他の物質が濃縮される、より濃い血清です（上の画像）。
ただし、ミルクが均質化されていない場合、重力によって直接脂肪を分離し、1日そのままにしておくことができます。
クリーミーな外観を持つ最上層を取り除くことにより、乳脂質が豊富なバター脂肪が得られます。しかし、この脂肪の栄養特性、およびその外観、食感、風味は、脂肪が抽出される牛乳の種類、したがって牛が受ける食事の種類によって異なります。
細かく刻んだ（刻まれた
バター脂肪を得るもう1つの方法ですが、その有用性と特性を完全に変える方法は、レモンジュースなどの酸性物質の作用によって牛乳を切ることです。
この手順により、バター脂肪が含まれるカードが製造されますが、バターと比較してそれ自体が低濃度であり、タンパク質も豊富です。
バター脂肪の種類
従来および無水
牛の食事に応じて、一部のバター脂肪は他のバター脂肪よりも健康的または有害です。ただし、このセット全体は、水分または水の濃度が異なる、従来の酪農脂肪として知られているものに含まれています。
これらの脂肪が水から完全に除去されると、いわゆる無水または清澄なバター脂肪が得られます。微生物による劣化が少ないです。
化学成分
予想通り、バター脂肪は本質的に脂質で構成されています。ただし、それらの混合は複雑です。これはほぼ完全にトリグリセリドで構成され、その大部分の脂肪酸（60-70％）は飽和（パルミチン酸、ステアリン酸、ミリスチン酸）であり、不飽和脂肪酸（オレイン酸およびパルミトレイン酸）の顕著な組成（30-40％）も持っています。 ）。
非遊離脂肪酸のうち、3％は、バクセン酸の存在の結果としてトランス脂肪に相当します。
トリグリセリドに加えて、酪農脂肪には、モノグリセリドとジグリセリド、コレステロールエステルとリン脂質（レシチン、セファリン、スフィンゴミエリン）も含まれています。
このすべての脂肪は、小球の形でミルクに分散および分散され、安定化されます。つまり、一連のタンパク質と無限の化合物、塩、砂糖。そうでない場合、クリームはミルクから望ましくないほど迅速に分離します。
前述のすべてに加えて、バター脂肪にはビタミンAとE、カルシウム、リン、リボフラビン、ナイアシンが含まれています。これらの成分がすべて、適度な摂取量で健康食品と見なされている理由です。
用途
バター脂肪がなければ、多くのデザートはその美味しさを欠くでしょう。出典：Pixabay。
バターのバター脂肪含有量はおよそ80％以上です。このパーセンテージが高いほど（82〜84％）、バターの味の質がよくなります。この含有量が80％未満の場合、バターではなく、ミルククリームまたは同様の名前の製品について話します。
したがって、ピーナッツやココナッツなどの他のタイプのバターでない限り、バターの使用を必要とする製品には乳脂肪が必要です。この製品グループでは、ケーキ、ケーキ、ドーナツ、パン、アイスクリームなどのデザートを数えることができます。
一方で、バター脂肪が含まれているが割合が低い、カードやヨーグルトなどの他の牛乳の派生物もあり、これらもさまざまな工業的または職人的手順によって得られます。
このように、バター脂肪はまた、スプレッドやスムージーだけでなく、フレッシュな熟成チーズやプロセスチーズの製造にも使用されます。
その消費の利点と害
乳脂肪を摂取することが有益であるかどうかの間には議論があり、それは私たちが牛乳を飲むべきかどうかを意味します。明らかに、バター、チーズ、ヨーグルトをベースにした無限の製品があり、それらは糖度が高いために私たちの健康に有害ですが、牛乳の脂肪自体は異なります。
それは心臓の問題に関連する飽和脂肪の驚くべき組成を持っていますが、そのビタミン成分（ビタミンA、D、E、K）によって提供される利点は、目、骨、血液。さらに、これらのビタミンは組織の回復を助ける強力な抗酸化剤として機能します。
American Journal Clinical Nutritionが発表した研究によると、すべての酪酸脂肪のうち、牧草飼育の牛から得られたものは最も健康的です。
これは、心臓発作の減少に関連する統計的な追跡調査によるもので、人々はこの「ペースト状脂肪」で作られたバターをより多く消費しています。
参考文献
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