スコヴィルスケール：歴史、そのしくみ、最もスパイシーな - 文化語彙 - 2025

スコビルスケールはチリ、唐辛子又は唐辛子に含まれる辛さを決定する方法です。英語の頭字語のSHU（Scoville Heat Units）はメートル法の単位として適用され、レベルは0〜16,000,000になります。

これらの果物はカプサイシンを含み、カプサイシンを含みます。これは、食品をかゆみさせる成分であり、辛味のレベルを確立するために測定されます。味覚で知覚される官能検査です。

Scovilleスケールは、世界中の5万種を超える唐辛子の辛さを測定するために使用されます。Jill WellingtonによるPixabayからの画像

多くのホットソースメーカーは、自社製品を宣伝する方法としてScovilleスケールを使用しています。

Scovilleスケールはどのように機能しますか？

この方法は、1912年にアメリカの化学者であり薬剤師であるWilbur Scovilleによって発明されました。最初の実験は、強い味が完全に消えるまで、唐辛子を砂糖水で希釈することでした。

チョッピングを停止するための準備に必要な砂糖が多いほど、食品に含まれるカプサイシンが多くなり、辛味の度合いが高くなります。

味を検出するために、5人が同時に準備を消費しました。それらは人間の主観に左右されたため、結果は正確ではありませんでしたが、トウガラシ属の果実のさらなる研究の先例となりました。

1980年以来、この手順は、クロマトグラフィーやカプサイシンの量を正確に測定する最新の機械の使用などの定量的方法によって行われてきました。スコヴィルに敬意を表して彼の名前は守られている。

このおかげで、唐辛子に含まれる硫黄と銅の量によって化学物質の風味が調整されていることがわかりました。さらに、種子の濃度が最も高くなっています。

唐辛子の種類に応じた目盛り

風味の強さを測定するために、市販のスパイスがスケールに取り付けられています。iSAW CompanyによるPixabayからの画像

唐辛子のスパイシーな味は、その種によって決まり、規模によっては、他のものよりも強いものもあります。しかし、環境要因と栽培方法も関係しているので、いくつかのコショウは同じ品種に属しているかもしれませんが、より熱くなります。

スコヴィルスケールによると、唐辛子はカプサイシンの量によって次のように分類されます。

• 2,000,000 Scovilleユニット以降、それは非常に暑く、このカテゴリで最もよく知られているものの1つは、赤いサビナハバネロコショウです。
• 100,000から250,000の間はスパイシーで、タバスコや細長いカイエンもあります。
• 5,000から100は、ハラペーニョやピーマンが現れる軽いかゆみです。

これは詳細なスケールで、The Science of Heatから逐語的に引用されています。それは美食の世界で知られており、果物は最も辛いものからピーマンに注文されます。タバスコのようないくつかのソースもここで言及されています：

• 15,000,000,000：レシニフェラトキシン
• 5,300,000,000：Thiniatoxin。
• 15,000,000から16,000,000：純粋なカプサイシン
• 8,600,000から9,100,000：ホモカプサイシン、ホモジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン。
• 2,000,000〜5,300,000：米国での標準的な唐辛子スプレー。
• 1,569,300〜2,200,000：カロライナリーパー。
• 1,300,000〜2,000,000：Naga Viper、Trinidad Scorpion Butch T.
• 855,000から1,041,427：Naga Joloki
• 350,000から580,000：Red Savinas Habanero
• 100,000〜350,000：チリハバネロ、スコッチボネット、チリデート、トウガラシ
• 100,000〜200,000：ロコトまたはリンゴの木、ホットジャマイカチリ、ピリピリ。
• 50,000〜100,000：タイ唐辛子、マラゲータ唐辛子、チルテピン唐辛子、ピキン唐辛子。
• 30,000から50,000：赤唐辛子、唐辛子、唐辛子の漬物、タバスコ唐辛子、カラブレーゼ、ある種のチポトレペッパー。
• 10,000〜23,000：チリセラーノ、チリデアーボル、チポトレチリの一部のタイプ。
• 000〜8,000：アナハイムチリ、ハンガリーワックスチリのニューメキシコ品種。
• 2,500〜5,000：ハラペーニョチリ、パドロンペッパー、タバスコソース。
• 1,500〜2,500：ロコティロチリ、シラチャソース。
• 100〜500：ピーマン、ペパロンチーニ、バナナペッパー。
• 0：ピーマン。

唐辛子の種類に応じた目盛り

スコヴィルスケールは、カロライナレイパーを世界で最も暑いピーマンの上に置きます。その上に、より多くの燃焼を生成する他の化学物質がありますが、人間によって消費されてきたのはこれです。

カロライナレイパーは、ハバネロコショウとナガブートジョロキアを交配して生まれたアメリカの唐辛子です。スコヴィルの測定レベルでは2,000,000ユニットを超え、ギネスブックによって世界で最もホットなものとして検証されていませんが、これまでにグレードの高いものは知られていません。

ホットなピーマンのリストにもあります：

ドラゴンブレス

イギリスから、それは1グラムあたり0.023グラムのカプサイシンを含んでいます。それは、ノッティンガム大学の助けを借りてMike Smithという名前の園芸家によって開発されました。

トリニティスコーピオンブッチT

世界で2番目に人気があると考えられ、オーストラリアに起源があります。これには1,463,700のSHUがあります。それは3年間ギネス記録にありました。

非常に強力であるため、取り扱いには保護手袋を着用する必要があります。果物が見えてきたら一時的に失明する可能性があります。

ナガバイパー

それはイギリスで栽培され、2011年には世界で最もホットなギネスブックに掲載されました。その後、彼はトリニダードスコーピオンブッチTに置き換えられました。

これは、ナガモリッヒ、ナガジョロキア、トリニダードスコーピオンブッチT.

スコヴィルスケールでは、Naga Viperは1,349,000 SHUに達します。

ナガ・ブット・ジョロキア

その起源はインドからですが、バングラデシュとスリランカでも見られます。「ゴーストチリ」としても知られています。

2010年まで地球上で最も暑いと見なされていました。スコヴィルスケールでは、1,040,020 SHUに達します。

スパイシーの重要性

世界のチリの各種の辛さを測定することは、かなりの収入を生み出す仕事です。世界中の唐辛子産業は、約10億ドルと評価されています。それらは米国、メキシコ、南アメリカで人気があります。

その使用はヨーロッパに広がり、それから世界の他の国々にも広がりました。現在、5万種類以上の唐辛子が栽培されており、スコヴィルスケールを使用して、その香味を測定しています。

参考文献

1. ホセ・ヴァルディザン・アヤラ（2016）彼の威厳のあるロコト。
2. サンマルティンデポレス大学（2012）ペルーの果物と果物の辞書。
3. デビッド・フロイド（2016）死ぬ前に試すべき101のチリ。
4. スチュアートウォルトン（2018）悪魔の夕食：唐辛子の美食と文化の歴史。
5. アメリカ薬剤師協会誌1巻。スコヴィル、ウィルバーL