食品汚染：特性、種類、結果 - 栄養 - 2025

食品汚染は、いかなる事項その変更の食品の品質の存在であると悪の健康に影響を与える可能性があります。汚染物質は、生物学的、化学的、または物理的な因子または状態であり得る。

食品は、栄養目的で摂取することを目的とした物質と定義できます。汚染物質とは、自発的に添加されていない、または許可されていない濃度で存在している物質のことです。

スペインにおけるトランスジェニック汚染への抗議。出典：ティックル氏

人類の歴史を通じて、偶発的または自発的な食品汚染の問題がずっと存在してきました。しかし、現時点では、工業化とグローバル化の問題に別の側面が組み込まれています。

今日、食品はさまざまな方法で、多段階で処理され、食物連鎖は国境を越えています。そのため、食品管理を保証するためにますます国内的および国際的な取り組みが行われています。

国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機関（WHO）が力を合わせました。これらの1つは、食品規格とコーデックス委員会（CAC）の共同プログラムの作成です。

Codex Alimentariusには、食品の処理と取り扱いに関する基準と基準が含まれています。このようにして、食物網は一次生産、産業、マーケティングから最終消費者まで監視されます。

汚染は、生産中の植物や動物で発生したり、汚染物質が1つの領域から別の領域に移動したときに発生したりします。同様に、粗悪品による意識的な汚染は、コンポーネントが食品に追加または削除されるときに発生し、その品質を変更する可能性があります。

汚染物質の発生源は、環境（空気、水、土壌）または人間です。したがって、担当機関はリスク分析を実施し、必要に応じて予防および改善策を実施します。

汚染物質が生物またはその派生物（細菌、真菌、毒素、プリオン）である場合、食品汚染は生物学的である可能性があります。食品汚染を引き起こす最も一般的な細菌には、大腸菌、サルモネラ菌、リステリア菌があります。

食品汚染のもう1つの形態は、外来化学物質の、または危険な比率での食品への混入を意味する化学汚染です。汚染物質には、重金属（水銀、鉛、ヒ素）、薬物（抗生物質、ホルモン）、肥料、除草剤が含まれます。

同様に、食品への異物は、それに対して異質な不活性物質が食品に取り込まれると、物理的なものになる可能性があります。汚染物質は、ガラス片、プラスチック片、さらには放射性粒子などの任意の物体である可能性があります。

これらの種類の食品汚染は、人間に深刻な影響を及ぼします。これらの深刻な公衆衛生問題の中で、さまざまな病気を引き起こし、死さえも引き起こします。

汚染された食物は消費に役立たなくなり、飢餓が増加し、経済的損失が発生します。一方で、最小の場合には罰金を科し、最も深刻な場合には刑務所を履行するという法的影響があります。

食品汚染の例としては、1996年にイギリスおよびその他の国で発生した変異であるクロイツフェルトヤコブ病があります。これは、処理が不十分なためにプリオンで汚染された牛肉（誤って折りたたまれたタンパク質）が消費されたためです。

2008年、中国ではメラミン（窒素に富む有機塩基）で汚染された粉ミルクによる中毒の事例がありました。この場合、異物混入は意図的な操作によって発生したと考えられます。

メキシコの児童発達センターでは、2018年に、腸内病原性大腸菌で汚染された食物を摂取することで子供たちは中毒になりました。2019年の間、汚染された肉の消費が原因でスペインでリステリア症（リステリア菌）の症例がありました。

特徴

-食べ物とは何ですか？

食品とは、人間または他の動物が栄養目的で摂取することを目的とした材料です。動物は、屠殺された後のみ食物と見なされ、収穫された後は植物と見なされます。

医薬品、タバコ、誘導体、その他の麻薬は食品とは見なされません。

合理的な確率

この原則によれば、食品である可能性のある物質は、その目的地が定義されるまでそのように扱われます。例えば、植物油は食物連鎖または他の産業目的に使用することができます。

最終目的地が指定されていない限り、最終的に食品となる可能性を考慮して扱われます。

食品汚染

自発的に食品に添加されていない、または許可されているよりも高い濃度で添加された物質です。

-Codex Alimentarius International

食品コードは、食品の加工と取り扱いの慣行を規制する法的文書です。このコードは、FAO-WHO共同食品基準プログラムの調整機関であるコーデックス委員会（CAC）によって承認されました。

このコードは、安全で高品質な食品を保証するための基準と手順に関する188か国の合意の産物です。

-食品業界

かつて、人々は消費した食品を生産したり、近くの地域で入手したりし、ほとんど加工されていませんでした。今日、主要な産業変革を経る食品が数多くあり、さまざまな添加物がそれらに追加されています。

同様に、食品は、国境を越えたものであっても、長いマーケティングおよび輸送チェーンを通過します。これにより、食品汚染のリスクとそのメカニズムがさらに複雑になります。

食物連鎖

食品の生産には、原料の生産から消費までの一連のステップが含まれます。これは、自己消費のための生鮮食品の生産の場合と同様に、非常に単純なチェーンで構成されます。

工業化社会では、チェーンや食物網さえも形成されています。したがって、消費が増加する前に食品が通過するステップの複雑さ。

たとえば、缶詰の肉スプレッドを生産するには、いくつかの相互作用する生産ラインが必要です。これは、牛や豚の飼育から、輸送、屠殺、加工、缶詰まで、多岐にわたります。

さらに、このチェーンは、他の成分、添加剤、防腐剤の生産チェーンと交差しています。このネットワークには、最終的に消費者市場に出荷するために食品がパッケージ化される缶の製造チェーンが含まれています。

-汚染の原因とメカニズム

食物連鎖が長く多様化するほど、汚染のリスクが高くなり、より複雑な管理が必要になります。この状況では、食品汚染の考えられる原因はさまざまであり、汚染物質は環境または人間の取り扱いに起因する可能性があります。

食品汚染には、次の3つの基本的なメカニズムがあります。

汚染源汚染

発生源汚染とは、食品が一次生産地域からすでに汚染されているという事実を指します。原因の1つは、糞便性大腸菌に感染した野菜などの汚染環境である可能性があります。

糞便による食品汚染の連鎖。出典：UNICEF Philippines and Luis Gatmaitan / 2014 / Gilbert F. Lavides

別のケースは、カドミウムのような重金属を吸収した牧草飼育の牛かもしれません。

交差汚染

このタイプの汚染は、食品加工における汚染物質のある領域から別の領域への移動を指します。一般的に、それは食品加工の不適切な取り扱いや失敗の問題です。

たとえば、食品を処理するために使用されるエリアと道具の必要な衛生状態が維持されていない場合。

汚染は、意図的に食品から成分を除去または追加することからなる異物混入の結果である可能性があります。

混ぜ物に関連する変形は、許可されたものよりも高い濃度で許可された物質を食品（例えば、防腐剤）に追加することです。この場合、食品も汚染されたと見なされます。

このため、フードコードは各物質の最大許容濃度を確立しています。

-食品の安全と管理

食料安全保障は、栄養ニーズに適した量と質の食料へのアクセスの保証と定義されています。この意味で、食品の汚染は食品の品質を低下させるため、この安全性に影響を与えます。

そのため、その品質を保護するために食品管理にますます多くの努力が注がれています。この意味で、1907年から1980年の間に、主に先進国で食料安全保障に大きな改善がありました。

重要なステップは、1907年の牛乳の低温殺菌と、食品製造チェーンでの厳格な衛生プロトコルの導入でした。

しかし、食品汚染の問題は出現し続けるだけでなく、さらに増加し​​ています。これが、食品汚染のリスク分析を一般化し、国際的な側面を獲得する必要がある理由です。

疫学

上記に基づいて、疫学から始めることが重要です。つまり、状態の頻度、発生場所、影響を受ける人口を定義することです。このようにして、食中毒は、食物連鎖を通じてその発生源までたどることができます。

-リスク分析

食品の汚染を防ぐか、その影響を減らすために、3つの基本的な段階を含むリスク分析を適用する必要があります。

リスクの決定または評価

このフェーズでは、汚染のリスクが識別および特徴付けされ、曝露のリスクが評価されます。次に、所定の母集団に対する悪影響の発生確率が推定されます。

危機管理

食品汚染の潜在的なリスクが推定されると、すべての関係者が代替案を評価します。ここから、消費者の健康を保護するための適切な慣行が確立されます。

リスクコミュニケーション

これは、意思決定と実装のために、関係するすべてのアクター（リスクアナリスト、公共団体、消費者、業界、学者）間の相互作用を意味します。

食品汚染の種類

-生物学的汚染

生物学的食品汚染では、汚染物質は生物またはその派生物（毒素など）です。細菌、真菌、原生動物、その他の生物には非常に多様性があり、食品を汚染する可能性があり、深刻で致命的な病気さえ引き起こす可能性があります。

バクテリア

最も一般的に食中毒を引き起こす細菌には、大腸菌、サルモネラ菌、リステリア菌があります。最初の2つは主に卵、鶏肉、豚で、リステリアは主にフレッシュチーズでした。

サルモネラによる生物学的汚染。ソース：https://commons.wikimedia.org/wiki/File:SalmonellaNIAID.jpg

さらに、抗生物質耐性の出現と新しい株の開発により問題が追加されます。

きのこ

食品を汚染する多くの真菌は、人間と動物の両方の健康に非常に危険な毒素（マイコトキシン）を生成します。マイコトキシンは真菌が生成する天然の二次代謝産物です。

これらのマイコトキシンには、アフラトキシン、オクラトキシンA、ステリグマトシスチン、および発がん性と変異原性を持つ可能性のある他のいくつかが含まれます。

プリオン

場合によっては、食品汚染は、プリオンなどの毒素とは異なる性質の非生体有機誘導体の存在が原因である可能性があります。これらは、いわゆる「狂牛病」または牛海綿状脳炎の原因であり、これはクロイツフェルトヤコブ病の変種です。

げっ歯類

マウスとラットは、特にそれらの排泄物と尿のために、食物汚染の病原体です。排泄物による穀物の汚染のケースは一般的です。

レプトスピラ症やトキソプラズマ症などの病気は、げっ歯類や他の動物の尿を介して伝染します。

遺伝的汚染

生物学的食品汚染の現代的な変種は、遺伝子工学に由来するものです。今日、他の生物からの遺伝子を持つ生物である遺伝子組み換え生物（GMO）を生産することができます。

これは、GMOに由来する特定の食品に、異なる種のタンパク質が微量含まれることを意味します。人がこのタンパク質にアレルギーがある場合、そのような汚染は彼らの健康に深刻なリスクをもたらす可能性があります。

したがって、GMOに由来する食品を適切に表示することの重要性は、消費者に知らされるためです。

食中毒の深刻なケースは、消費者が不寛容またはアレルギーであった物質の痕跡を含む食物を摂取することから発生しています。たとえば、乳糖不耐症の人の場合は乳製品の痕跡、アレルギー性の人の場合はカシューです。

-化学汚染

この場合、食品はさまざまな化学物質の作用にさらされるため、食品汚染が発生します。これは、例えば野菜が外部または内部で除草剤または肥料で汚染されている場合など、発生源で発生する可能性があります。

ヘビーメタル

重金属は、それらへの環境堆積物または発生源のいずれかによって食品を汚染する可能性があります。後者の場合、植物が土壌からそれらを吸収して蓄積するか、家畜が汚染された植物を消費します。

この場合の最も一般的な汚染物質は、ヒ素、鉛、水銀です。いずれの場合も、動植物の両方が重金属で汚染される可能性があります。

たとえば、ベネズエラとペルーでは、汚染された土壌で生育するカカオ植物が吸収されることにより、チョコレートのカドミウム汚染が発生しています。もう一つの事例は、水銀で汚染された魚介類の消費によって引き起こされる水俣病（日本）です。

ダイオキシン

これらの化合物は、塩素による燃焼を伴うプロセスで生成され、特にプラスチックおよび製紙産業に関連しています。ダイオキシンは発がん性があり、骨変性などの問題を引き起こすことが報告されています。

他のエージェント

食品汚染の他の可能性のある要因は、食品サプリメント、添加物、防腐剤、化学的および医薬品残留物です。肉、牛乳、その他の動物性誘導体は、薬剤の残留物（抗生物質、ホルモンなど）の保存によって汚染される可能性があります。

-物理的汚染

物理的な食品汚染とは、食品内に存在する不活性物質が食品に存在することを指します。ガラスの粒子、石、金属片、髪の毛などがあります。

食品への照射も、放射性粒子が食品に付着する一種の物理的汚染です。

放射性核種

飲料水は、放射性原子の一種である放射性核種で汚染される可能性があります。飲料水中の最も一般的な放射性核種は、ラジウム、ラドン、およびウランです。

食品法は、飲料水中に許容される放射性核種の濃度を規制しています。

結果

公衆衛生

食品汚染の主な結果は、食中毒であり、これは世界中で罹患率（病気および障害者）と死亡率を引き起こします。

食物の喪失

食物が汚染されると、食物が消費できなくなり、既存の食糧不足が増加します。世界のいくつかの地域では、汚染による食糧のバッチの損失は、人口の大部分の飢餓を意味します。

経済的

食品の汚染は経済的損失を引き起こし、そもそも汚染された食品の直接的な損失を意味します。さらに、訴訟や関連する法的手続きにつながる衛生規制の違反に関連する他の経済的損失も伴います。

一方、公害の原因を解決するために必要な対策は、関係する企業にも経済的支出をもたらします。

法的

深刻な公衆衛生問題であり、ほとんどの国で厳しく規制されている食品汚染。この意味で、確立された規制を遵守しないと、法的な問題が発生します。

さらに、食品の汚染が消費者に影響を与える場合、刑事訴訟が関係しています。

事例

-スペインのリステリア症

スペイン保健省は、2019年9月に汚染された肉を消費したリステリア症の210例を報告しました。症例の大部分はアンダルシアで発生しましたが、64の推定症例と66の疑わしい症例は、スペインの他の10の地域で発生しました。

病気

リステリア症は、最大30％の死亡率を持つ細菌（リステリア菌）によって引き起こされる病気です。バクテリアを獲得するのは牛なので、食品由来の汚染です。

バクテリアは、生または調理不足の肉、牛乳、または派生物を消費することで人間に伝染します。

この疾患は、血流に入ると全身性になり、高熱と下痢を引き起こします。免疫力の弱い人、子供、高齢者、妊婦に影響を与えます。

-Escherichia Coli

Escherichia coliバクテリアは、人間および他の動物の消化管の一部です。ただし、さまざまなシステム（消化器系、循環器系、泌尿器系、神経系）で疾患を引き起こす病原菌もいます。

腸内病原性大腸菌株は、特に子供や高齢者における下痢の最も一般的な原因の1つです。通常、これらの病原菌は汚染された食物を摂取することにより体内に侵入します。

たとえば、2018年3月にメキシコのハリスコ州にある4つの児童開発センターで117人の子供たちが毒殺されました。症状は下痢、腹痛、発熱で、すべての子供がなんとか乗り越えました。

テストは原因が腸病原性大腸菌で汚染された食物の消費であると決定することができました。

-中国における粉ミルクの汚染

2008年に、メラミン（2,4,6-トリアミノ-1、3,5-トリアジン）による粉ミルクの汚染による中毒の流行が中国で発生しました。伝えられるところによると、294,000人以上の子供たちが調合乳の影響を受け、50,000人以上が入院し、そのうち少なくとも6人が死亡しました。

メラミン

メラミンは尿素（カルバミド）から調製された窒素に富む有機塩基です。プラスチック、肥料、接着剤、家具、食器、その他の道具の製造に使用されます。

異物混入による食品汚染

どうやら、メラミンは偽造乳（水で希釈）に加えられ、1リットルあたりのタンパク質の割合を低く抑えました。これは、窒素含有量を測定することによってタンパク質レベルが推定されるためです。

疾患

体内のメラミンは、腎臓の損傷（腎臓結石）を引き起こす結晶を形成し、重症例では死に至ります。

-狂牛病

1985年にイギリスで「狂牛病」の最初の症例が検出され、1996年に人間型の最初の症例が発生しました。1996年から2008年の間に、英国では163例、その他のヨーロッパでは35例が発生しました。この大陸外では、米国で4件、カナダで1件、サウジアラビアで1件発生しました。

牛海綿状脳症または「狂牛病」は、牛の神経系に影響を与える病気です。羊のスクレイピーと呼ばれる変種もあります。

クロイツフェルト・ヤコブ病のヒトタンパク質におけるプリオン。出典：Cornu（トーク）2009年6月5日19:04（UTC）

この病気の原因は病原体ではなく、プリオンと呼ばれるタンパク質の変異体です。このタンパク質は通常、牛、人間、その他の動物の脳に含まれています。

プリオンのしくみ

感染した牛の脳、骨髄、目、扁桃腺、脾臓、または腸を消費すると、プリオンを獲得します。これは通常とは異なる方法で折りたたまれ、新しいタンパク質に影響を与え、脳に蓄積して神経障害を引き起こします。

人間の病気

これらのケースでは、クロウツフェルトヤコブ病の変種が発生します。これは、すでに人間で知られ、遺伝性の起源です。この新しいフォームは食品の汚染によって引き起こされ、バリアントのクロイツフェルトヤコブまたは新しいバリアント（vCJDまたはvCJD）と呼ばれます。

食品汚染の種類

この場合、食品は製造時に汚染されるため、それは起源の食品汚染です。牛がと畜場を通過すると、食肉と見なされ、汚染物質（プリオン）が運ばれます。

病気の原因が牛であるという仮説は2つあります。1つ目は、汚染された羊の残骸が飼料に追加されて牛に給餌されたというものです。別の説明は、正常なタンパク質を産生し、病原性多様体を生成する牛の遺伝子に突然変異が発生したことです。

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