5食品を作るために使用される単細胞生物 - 生物学 - 2025

食品を作るために使用される多種多様な単細胞生物があります。古くから、人間は微生物を使ってパン、ワイン、ヨーグルト、チーズを作っています。今日、製品の範囲は、ザワークラウト、醤油、ビール、味噌を含むように拡大されています。

真菌と細菌は、これらの製品の製造に通常使用される単細胞生物です。これらの生き物は、一般に生のさまざまな食物に作用してコロニーを作ります。

Saccharomyces cerevisiae。出典：ウィキメディア・コモンズからの疑問

ほとんどの場合、これらの微生物群は糖を発酵させることによって作用します。発酵は、酵母菌の活性の産物であるパンで起こるように、アルコール性であり得る。

他の単細胞生物は、ヨーグルトを作るために使用される乳発酵を作り出します。一部のワインでは、マロラクティック型の発酵を起こすバクテリアが使用されています。

他の場合には、これらの種は、食品の構造を破壊し、特定のフレーバー、テクスチャー、およびアロマを追加することによって機能します。同時に、食品の自然分解プロセスを加速する可能性がある他のコロニーの増殖を防ぎます。

食品を作るために使用される単細胞生物の例

Saccharomyces cerevisiae

Wikimedia CommonsのRainis Ventaによる

ビール酵母は、この種が知られているように、古代から人類の幸福と進歩に関連付けられてきた単細胞菌です。ブドウ糖分子からエネルギーを得る従属栄養型の酵母です。

発酵能力が高い。このプロセスは、Saccharomyces cerevisiaeがDグルコースなどの糖分が豊富な培地に含まれる場合に発生します。これの産物として、エタノールと二酸化炭素が発生します。

酵母が見つかった環境の条件に栄養素がない場合、体は発酵以外の代謝経路を使用して、エネルギーを与えます。

この酵母は、食品に安全に添加できる物質と考えられており、GRAS微生物に分類される種のひとつです。工業レベルではいくつかの用途があり、主にパンの製造に使用されています。ワインやビールの製造にも使用されます。

発酵中に生成される二酸化炭素は、パンを「スポンジング」するガスです。また、ビール酵母はピザ生地などの他の同様の食品にも使用されています。

Lactobacillus delbrueckii subsp。ブルガリクス

このグラム陽性菌は細長く、糸状である。それは胞子を形成せず、移動性に欠けています。彼らの食事は乳糖ベースです。効果的な発育には5.4〜4.6の低いpHが必要であるため、好酸性と見なされます。

通性嫌気性という特徴があります。乳酸菌を主産物とする発酵代謝を持つ種です。これは牛乳の保存に使用されるため、この細菌はヨーグルトの製造に広く使用されています。

この乳製品誘導体の生産では、Lactobacillus delbrueckii subsp。ブルガリクスは、Streptococcus thermophilusと組み合わせて一般的に使用されます。どちらもLと相乗的に作用します。牛乳のタンパク質からアミノ酸を生成するブルガリクス。これらはヨーグルトに独特のにおいを与えます。

最初に、S。thermophilusは乳糖を発酵し始め、酸の蓄積を生成します。現時点では、酸性媒体に耐性のあるLブルガリクスが引き続き作用します。

どちらの細菌も乳酸を産生し、乳の構造を変化させて、ヨーグルトに濃厚な食感と独特の風味を与えます。

ラクトバチルスプランタラム

Lactobacillus plantarum。theprobioticslab.comから取得して編集

乳酸菌系に属し、乳酸菌発酵が可能な菌です。それは食物に自然に見つかるか、それを保存するために加えることができます。

Lactobacillus plantarumは、中央ヨーロッパ起源の料理であるザワークラウトの発酵プロセスの主な原因の1つです。フランス、ドイツ、スイス、ロシア、ポーランドでは一般的です。現在、その消費はアジアとアメリカに広がっています。

ザワークラウトの生産は、キャベツの葉（Brassica oleracea）の乳酸発酵に基づいています。野菜のジュースは、準備に追加される海の塩と一緒に、天然の塩水を形成します。

発酵は、キャベツに含まれる糖を嫌気的に代謝するラクトバチルスプランタルムの作用によって達成されます。このプロセスの製品として乳酸があり、風味を高め、天然の防腐剤として機能します。

Propionibacterium freudenreichii

この細菌はエメンタールチーズの製造に使用されます。Jarlsberg、Maasdam、およびLeerdammerチーズが工業的に生産されるときにも使用されます。このグラム陽性菌の濃度は、他のチーズよりもスイス型乳製品で高くなっています。

エメンタールチーズの製造では、P。フロイデンライヒは乳酸を発酵させ、酢酸、二酸化炭素、プロピオン酸を形成します。これらの製品は、このクラスのチーズに典型的なナッツのような甘い風味をもたらします。

二酸化炭素は、二酸化炭素を特徴付ける「穴」の原因です。チーズメーカーは、温度、硬化時間、酸性度を変更することで、これらの穴のサイズを制御できます。

最近の研究では、このバクテリアを含む製品の摂取は体に有益であるとしています。それらは腸管の適切な機能に貢献し、結腸癌の新しい症例の出現を減少させる可能性があります。

Oenococcus oeni

それは卵形細胞の鎖を形成する不動のグラム陽性菌です。それは乳酸菌のグループに属しています。それは酸素の存在下で呼吸を通してエネルギーを獲得し、酸素の不在下では発酵からそれを奪います。

ワインのマロラクティック発酵に関与するのは主な乳酸菌です。このタイプの発酵は、反応が1つしかないため、単純な代謝プロセスです。リンゴ酸は、マロラクティック酵素の触媒作用により、乳酸に変換されます。

別の副産物は、その脱炭酸のために二酸化炭素です。CO2は、アルコール発酵の場合に生成されるCO2ほど明白ではありません。

ワインの加工において、O。oeni以外のいくつかのバクテリアの作用を組み合わせることができます。Saccharomyces cerevisiaeとKloeckera apiculataを使用して、このドリンクの特性を高めることができます。

参考文献

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