OENOCOCCUS OENI：特徴、形態、アプリケーション - 生物学 - 2025

Oenococcus oeniは、アルコールと酸性pH、高濃度のような極端な条件に対して高度に耐性があるグラム陽性細菌です。それは、その生息地がワイン産業に関連している細菌です。これを考慮に入れると、しばらくの間、それはワイン製造プロセスで最も使用される細菌の1つでした。

Oenococcus oeniは比較的新しい名前で、1995年まではLeuconostoc oeniとして知られていました。一連の研究と実験的調査から、ロイコノストック属の細菌とは一定の違いがあることが判明しました。

Oenococcus oeni。出典：ウィキペディア

これにより、それはOenococcus属の一部となり、2006年まで新種が発見された年であるOenococcus kitaharaeまで唯一の既知の種でした。

細菌Oenococcus oeniは、人間の利益のために非病原性微生物に与えることができる最も代表的な使用例の1つです。

分類

この細菌の分類学的分類は次のとおりです。

ドメイン：細菌

門：ファーミキューテス

クラス： Bacilli

注文：乳酸菌

家族： Leuconostocaceae

属：オエノコッカス

種： Oenococcus oeni。

形態学

Oenococcus oeniは楕円形の細菌で、直径は平均0.5〜0.7ミクロンです。それらを顕微鏡で観察すると、それらがチェーンまたはペアにグループ化されていることがわかります。

すべてのグラム陽性菌と同様に、ペプチドグリカンで構成される厚い細胞壁を持っています。彼らはいかなるタイプのテイコ酸も持っていません。

同様に、繊毛やべん毛などのタイプの拡張は細胞表面から出てきません。

遺伝的観点から見ると、細菌のゲノムは、タンパク質の発現をコードする1,691個の遺伝子が存在する単一の環状染色体に含まれています。

特徴

グラム陽性です

Oenococcus oeni細胞が持つ厚いペプチドグリカン細胞壁のおかげで、グラム染色プロセスにかけられると、それらは色素粒子を保持します。このため、彼らはグラム陽性菌に典型的な特徴的なバイオレット色を採用しています。

カタラーゼ陰性

この細菌は酵素カタラーゼを合成することができません。したがって、水と酸素中で過酸化水素（H ₂ O ₂）分子を展開することはできません。

通性嫌気性です

Oenococcus oeniは、酸素が利用できる環境とそれがない環境の両方で生存できます。これは、それらの代謝プロセスが酸素または発酵からのエネルギーに適応できるためです。

異発酵です

この細菌は、特定の糖を出発点として発酵プロセスを実行できます。これは、細菌細胞がとりわけ乳酸、酢酸、二酸化炭素、エタノール、およびジアセチルを生成することができることを意味します。主にブドウ糖から。

二分割で再現

Oenococcus oeniは、バイパーティションとして知られる無性生殖プロセスを介して繁殖します。

このプロセスでは、細胞の遺伝物質の複製が最初に発生し、続いて細胞の細胞質の分裂が起こり、2つの細胞が前駆細胞とまったく同じになります。

モバイルではない

この細菌は、この目的のために細菌で設計された器官である繊毛または鞭毛を持たないため、自由に移動することができません。

過酷な条件に耐性があります

研究によると、この細菌は最大3のpHレベルと10％を超えるエタノール濃度に耐えることができます。

胞子形成しない

この細菌は、そのライフサイクル中にいかなる種類の胞子も生成しません。

生息地

細菌はワインの生産に密接に関連しているので、その生息地はマストとワインです。

栄養豊富な成長培地が必要

培地で十分に発育させるためには、ビタミン、アミノ酸、Mg ⁺²、Mn ⁺²、Na ⁺、K ⁺などのイオンが必ず含まれている必要があります。

マロラクティック発酵を行う

Oenococcus oeniは、マロラクティック発酵を行うため、ワインの生産プロセスにおいて重要な役割を果たします。

これは非常に複雑なプロセスであり、さまざまな酵素の作用により、果肉（ブドウなど）に存在するリンゴ酸が乳酸に変換されます。

それはワイン造りで好きな細菌の一つです

これにはいくつかの理由があります。

• 酒の安定性と品質を確保するために必要な酒石酸やエタノールなどの化合物の分解を引き起こしません。
• 不要な中間生成物を生成することなく、マロラクティック発酵を迅速に実行します。
• 特に、低pH、高レベルのアルコールなどの極端な条件に対して高い耐性があります。

出典：Pixabay

用途

Oenococcus oeniは、ワイン製造プロセスで広く使用されている非病原性細菌です。それは、マロラクティック発酵で最も使用される細菌の種です。

マロラクティック発酵

ワイン製造プロセスには、アルコールとマロラクティックの2種類の発酵が含まれます。最初のプロセスは、アルコール発酵であり、ブドウに含まれる糖が代謝されて、主にエチルアルコールが得られます。その後、マロラクティック発酵と呼ばれる別の種類の発酵が行われます。

このプロセスは、グルコースとリンゴ酸から乳酸を得ることを目的としています。後者はブドウ果汁にさまざまな濃度で含まれています。辛い味がするので、ワインには不向きです。

これはOenococcus oeniが入り、脱炭酸を起こしてリンゴ酸を乳酸に変換する場所です。化学的にはマロラクティック酵素の作用により、リンゴ酸からカルボキシル基が遊離し、乳酸が得られます。

このプロセス自体は酸性度の低下を伴い、ある程度pHを上昇させます。

これは、ワインの品質をさまざまな面で向上させるのに貢献するため、ワイン製造において重要なプロセスです。ワインの酸味を減らし、その風味を改善することは別として、それは色とその香りの調子を整えるのに役立ちます。後者の例は、有名な乳製品の香りのするワインです。

Oenococcus oeniは、人体に害を及ぼすことはありませんが、ワイン業界で非常に有用であることが証明されている細菌です。ただし、未知の要素が多く含まれているため、調査プロセスはまだ完了していません。

参考文献

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