オボアルブミンは、鳥の「クリア」の卵の中で最も豊富なタンパク質です。これは、「セルピン」または「セリンプロテアーゼ阻害剤」として知られるタンパク質のファミリーに属し、真核生物タンパク質の非常に多様なグループです（300以上の相同タンパク質を含みます）。
それは、非常に純粋に単離された最初のタンパク質の1つであり、鳥の生殖構造に驚くほど豊富にあるため、構造、特性、多くのタンパク質の合成と分泌。
オボアルブミンの分子構造（出典：ジャワハールスワミナタンとWikimedia Commonsを介したEuropean Bioinformatics InstituteのMSDスタッフ）
パーセンテージでは、卵白アルブミンは卵白の総タンパク質含有量の60〜65％を構成しますが、セルピンタンパク質ファミリーの他のメンバーとは異なり、プロテアーゼ阻害剤としての活性はありません。
鶏の卵の白には他のタンパク質もあります：
-オボトランスフェリン、コンアルブミンとも呼ばれ、白の総タンパク質含有量の13％を占めます
-オボムコイド、合計の11％を構成する糖タンパク質
-3.5％を表すもう一つの硫酸化糖タンパク質であるオボムチン
-リゾチームまたはムラミダーゼ、これも白の総タンパク質の3.5％を構成します
-4％を表すグロブリン
オボアルブミンの合成は、卵が鳥の卵管を通過する間に中間ペプチドの混合物から発生し、関与する遺伝子の転写はエストロゲン、性ホルモンの存在に応答してのみ発生するという報告があります。
構造
オボアルブミンは、約45 kDaの分子量と4.5に近い等電点を持つ単量体のリン糖タンパク質です。したがって、その構造には、リン酸化およびグリコシル化のための多くの部位があり、これらはタンパク質における非常に一般的な翻訳後修飾です。
このタンパク質は、7つのイントロンが点在する8つのエクソンの存在を特徴とする7,700塩基対の遺伝子によってコードされるため、そのメッセンジャーが複数の転写後修飾を受けて成熟タンパク質が生成されると考えられています。
鶏卵からのオボアルブミンは386アミノ酸残基を持ち、このタンパク質の純粋な形はA1、A2およびA3として知られる3つのサブクラスから成り、それぞれ2つ、1つ、およびリン酸基を含まないことを特徴としています。
三次構造に関して、オボアルブミンのアミノ酸配列は、4つのジスルフィド橋が形成されている6つのシステイン残基の存在を明らかにします。さらに、いくつかの構造研究では、このタンパク質のN末端がアセチル化されていることが示されています。
S-
卵が保管されると、オボアルブミンの構造が変化し、文献でS-オボアルブミンと呼ばれるものを形成します。
貯蔵温度に加えて、卵白のこの「形態」は、卵の内部pHに応じて形成されます。これは、自然界のあらゆるタイプのタンパク質で予想されます。
したがって、S-オボアルブミンは、一部の人々が卵を摂取した後に苦しむいくつかの過敏反応が原因であるとされています。
特徴
オボアルブミンはプロテアーゼ阻害剤としての活性を特徴とするタンパク質ファミリーに属しているという事実にもかかわらず、阻害活性はなく、その機能は完全には解明されていません。
しかしながら、この酵素の潜在的な機能は、胚へのおよび胚からの金属イオンの輸送および貯蔵であると仮定されています。他の著者は、それがまた、その成長の間、胚の栄養源として機能することを提案しました。
実験の観点から見ると、オボアルブミンは、さまざまな構造、機能、合成、およびタンパク質分泌研究システムの主要な「モデル」タンパク質の1つであり、科学的問題の進展にとって非常に重要である理由です。
食品業界向けの機能
また、鶏卵白に最も豊富に含まれるタンパク質の一つであるため、鳥類の卵を食べる人間や動物の栄養にとって非常に重要なタンパク質です。
料理面では、卵白中の残りのタンパク質と同様に、オボアルブミンは、それらの機能的特性、特にポリペプチドが変性して空気界面を形成するプロセスである泡立ち能力のために使用されます。 /前記の分散状態に特徴的な安定した液体。
変性
オボアルブミンは多数のスルフヒドリル基を持っているため、かなり反応性が高く、容易に変性するタンパク質です。
オボアルブミンの変性温度は84から93°Cの間であり、93はS-オボアルブミンの形態を特徴付けるもので、より高い温度でより安定しています。熱によるオボアルブミンの変性は、卵の調理中に観察される特徴的な白っぽい「ゲル」の形成をもたらします。
目玉焼き（出典：ウィキメディア・コモンズ経由のWhatamIdoing）
PHは、このタンパク質の変性、および塩の種類と濃度を検討する場合にも重要な要素です。オボアルブミンの場合、変性pHは約6.6です。
異なる変性条件下では、オボアルブミン分子は凝集する傾向が高く、通常、塩の添加と温度の上昇により加速されます。
卵白アルブミンおよび他の卵白タンパク質が加熱されたときにゲル状の構造を形成する能力、および水分子に結合して乳化剤として機能する能力は、それらに最も重要な機能特性を与え、これが、特に食品業界で非常に活用されている理由です。
このタンパク質の変性プロセスは、固体状態とゲル状態の間の遷移メカニズムの調査、およびさまざまな種類の塩がさまざまな濃度（イオン強度）で完全性に及ぼす影響の研究に非常に役立ちましたタンパク質の。
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