オーギュストエスコフィエ（1846-1935）は19世紀のフランス人シェフで、レストランを180度回転させる実用的なシステムの設計を担当しました。彼の革新により、レストランは快適で効率的で健康的で生産的な空間になりました。
エスコフィエは、美食の世界への情熱が歴史の中で画期的な出来事となった人物です。彼の完璧主義とキッチンの構造とルールを体系化する彼の献身は、料理の世界の前と後をマークすることができました。それ以来、顧客はテーブルで美味しい料理を食べ、見栄えがよく、無菌で、温度も良好でした。
エスコフィエの前のキッチン
白い制服を着た料理人が職場で衛生的に食事を準備しているレストランのイメージは、今日では当たり前のことです。
キッチンが申し分のない場所で食事をする勇気はほとんどありません。しかし、レストランの料理に関するこの考え方は、19世紀以前には現実から遠く離れていました。
君主制の時代、豪華な宴会は、どんなふうに服を着た料理人によって準備されました。彼らは長くて骨の折れる一日に耐えるために食物を準備している間、手を洗ったり、アルコールを飲んだり、喫煙をしたりすることはありませんでした。これは、キッチン環境が料理人の仕事と共存する這う動物とげっ歯類を引きつけたという事実と相まって。
通常の日常的な調理法を真の料理芸術に変えたのはオーギュストエスコフィエでした。彼は、優れた料理人と見なされたいと思った人が従うべき規則の確立を担当していました。同様に、それは作業領域で守られるべきケアを確立しました。
エスコフィエは料理の準備とプレゼンテーションのための新しい技術を開発しました。彼は、この主題に関するマニュアル、雑誌、および本の出版を通じて、後世への彼の広範なキャリアの間に獲得した知識を遺贈しました。
バイオグラフィー
オーギュストエスコフィエは1846年10月28日、フランス東部のヴィルヌーヴルベーで生まれました。彼の父親は鍛冶屋であり、彼は彫刻家になりたいと思っていましたが、彼が13歳のとき、必然的に彼は料理の世界に入るようになりました。
彼の最初の仕事は彼の叔父が所有する場所であるル・レスタウラン・フランセでした。そこでは、料理の準備に加えて、彼は料理に関連する他のタスクを学びました。これらの新しい機能の中には、サービスの構成、または成分の選択と取得がありました。
彼は他のいくつかのレストランでキッチンアシスタントとして働いていました。その後、1870年に24歳のときに、軍の料理人に起用されました。当時、プロイセン戦争が進行中で、缶詰食品の保存を研究するようになりました。
8年後、戦争が終結した後、エスコフィエはカンヌにルファイサンドールと呼ばれる彼自身のレストランを開きました。この場所は有名な場所になりました。フランスのエリートだけでなく、世界中の人々がその絶妙な料理と優れたサービスを楽しむためにこのサイトを訪れました。
一流の仕事
彼は1880年にデルフィーヌダフィスと結婚しました。彼には娘と2人の息子がいました。しばらくして、彼はスイスのセザール・リッツに会いました。彼とチームを組んで、当時最も豪華なホテルであったリッツのキッチンを監督しました。最初の本社は1898年にフランスにオープンしました。
この協会は、快適な宿泊施設と一流の美食サービスを組み合わせているため、観光の世界で重要な進歩を示しました。
さらに、グランドホテル、ナショナルホテル、サボイホテル、カールトンホテルなどの有名ホテルのキッチンも担当しました。彼はまた、メゾンシェベットやラメゾンメアーなどの重要なレストランで料理をしました。
73歳のとき、彼は一時的に台所から離れました。しかし、彼は愛する料理の世界から完全に撤退することに耐えられず、自宅近くの小さなホテルやレストランで働き続けました。
62の生産的な料理のキャリアの後に-最も長い知られていた、彼は1921年に美食の世界から永久に引退しました。
死
人生のパートナーであるオーギュストエスコフィエが亡くなって数日後、彼は89歳でモンテカルロの自宅で亡くなりました。彼は、料理の世界を永遠に変えた貢献と発見により、現在最も有名なシェフの一人として記憶されています。
貢献
ハイキッチン
エスコフィエは、「高級料理」をより効率的、簡素化し、多くの面で改善しました。スペインでは高級料理と呼ばれ、当時の料理の世界を支配していたアントワーヌカレムによって作成された哲学です。
彼のスタイルは、効率とシンプルさが特徴でした。この特徴は料理の準備にあり、手の込んだ飾りを野菜とシンプルな皿に基づいた微妙な準備に変えました。
キッチン設備構造
また、上司が主導するキッチンをクルーに編成することで、キッチンスタッフの構造にも影響を与えました。これにより、料理の準備がより速く、より効果的なプロセスになりました。
このスタッフの再編成は、キッチンの運営に前向きな変化をもたらしました。高品質を損なうことなく料理がより早くテーブルに届くようになり、今日でもまだ実践されています。
それは、ウェイターが食卓で料理の準備を終えたサービスに新しいダイナミックなタッチを追加しました。
パラダイムの変化
通常メニューを構成する料理の数が減少しました。従来の「フランスのサービス」を続ける代わりに、彼は「ロシアのサービス」を選びました。このようにして、料理はメニューの出現順にテーブルに到着し、各料理が次々に出されました。
その準備では、複数の成分を過度に使用することは求められませんでしたが、料理の準備のために選択されたそれらの味のバランスがとられました。
キッチンルール
衛生面を懸念して、彼はもはや地下にキッチンを作らず、食品の取り扱いと調理に関する詳細な規制を策定しました。
さらに、施設内でのアルコールの摂取とタバコの使用を禁止し、料理スタッフに制服を提供して、時間厳守とそれらの間の良好な共存を促進しました。
スピリッツを置き換えるために、彼は彼のキッチンに大麦ベースの心地よい調合剤を補充しました。彼は医学的アドバイスをもって作成し、腫れているキッチンのスタッフの暑さを和らげました。
外観
見た目がよくなるだけでなく、料理を紹介するときは、高級食器、カトラリー、ガラス製品、リネンを好んだ。エスコフィエは、これらが食事体験と料理とワインの味を大幅に向上させると信じていました。
キッチンデザイン
彼はクルーズ船「ハンブルグアメリカライン」のキッチンを設計しました。これらは、後に帝国の台所を開始するために彼のサポートを再び必要とし、悲劇的に有名なオーシャンライナー「タイタニック」のメニューを作り上げました。
教える
さらに、彼は教育の分野にも貢献しました。彼は世界各地で2000人を超える見習いを教えました。彼らはミシュランの星を獲得したレストランを経営することで、先生の名前を守ります。
遊び
エスコフィエは1873年に何人かの友人と共に雑誌「L'Art Culinaire」を設立しました。彼の最初の本は、1886年に出版されたワックスフラワーを扱う芸術に関する論文でした。
しかし、彼が成功した出版物はThe Culinary Guideでした。この本はエミールフェトゥとフィリアスギルバートのコラボレーションで書かれ、広報担当であった妻の助けを借りて1902年にリリースされました。
5,000のレシピを持つ今日でも、その多大な貢献により、クラシックなフランス料理の主なリファレンスとなっています。この出版物では、伝統的なレシピがいくつかの個人的な変更を加えて編集されています。さらに、それらはステップバイステップで説明されており、現在はトレーニング中のシェフの参考資料となっています。
彼は他に6冊の料理本を書きました。カルネデピキュアやマイキッチンなど、2,000種類のおいしいレシピを紹介しています。奇妙な出版物は彼の回顧録で、彼は台所での彼の始まりと重要な料理店を管理するときの彼の経験について語っています。
彼はまた、1934年に名門のラルースガストロノミックの執筆に協力しました。
認識
エスコフィエは、数々の賞を受賞したり、歴史に残ることは別として、彼の卓越した貢献によって美食の道を変えました、彼には重要な任務がありました。
1920年に彼はフランスの賞の中で最も重要な「名誉の領域」を受賞しました。これは国の名前を高く残す人に授与されます。このようにして、彼はそれを受け取った最初のシェフになりました。同様に、彼はこの支部の最初の受賞者であり、1928年にオルセー宮殿で「軍の部長」を任命した。
彼の先見の明のある料理改革と上流社会の間での名声のために、オーギュストエスコフィエは「シェフの王と王のシェフ」として知られており、ヴィルヘルム2世皇帝自身からも称賛を受けていました。
彼は本や雑誌の出版とフランス料理の未来となる新しいシェフの養成の両方で料理の芸術を広めました。
彼は引退した料理人への金銭的支援と貧しい人々への社会的支援のプログラムを作成しました。困っている料理人を助けるために、彼は1910年に貧困撲滅のための相互支援プロジェクトも発表しました。
彼の慈善的性質は、多くの人、特に故郷のヴィルヌーヴルベーの住民に愛されました。そこで彼らは彼に敬意を表して記念碑を建てた。
彼が生まれた家は1957年に博物館になり、その中には彼の豊富で実りの多いキャリアの数千以上のメニュー、本、画像、レシピ、メダル、その他の名残が展示されています。
注目のレシピ
エスコフィエは料理の世界への無私の召命によって特徴付けられました。彼の最も著名で常連の人のために、彼はパーソナライズされたメニューを作成しました。
メルバピーチ
このように、オリジナルの料理のいくつかは、食事や友人にちなんで名付けられました。桃をバニラアイスに乗せてラズベリーソースをかけたデザートが有名な「メルバピーチ」。
このポストレは、当時の有名なソプラノ歌手であったネリメルバに敬意を表して、その名前で洗礼を受けました。芸術愛好家である著名なシェフは、何度か彼女のパフォーマンスを聞いていました。
その他
彼が愛する人に敬意を表した他の料理は次のとおりです。
- オルガコンソメ（香草、牛肉、ポート、ホタテのスープ）。
- チキンジャネット（味付けされた鶏の胸肉）。
- レジャンヌサラダ（ポテト、アスパラガス、トリュフをビネグレットで浸したもの）。
- リリーフィレミニョン（ビーフメダリオンに野菜を添え、おいしいワインベースのソースをトッピング）。
- ダービーチキン（ご飯、フォアグラ、トリュフを詰め、グリルで調理したもの）。
- Suzettesクレープ（柑橘系のオレンジシロップとリキュールを添えたもの）。
彼のインスピレーションは女性から来たので、彼の作品のほとんどは女性の名前を持っていました。彼自身、彼の最高の作品が女性のために作られたことを認めた。
新しい料理の発明に加えて、彼はフランスと世界の両方の既存の料理の古典を変更する責任がありました。彼は彼らに彼の個人的な印を与えました：シンプルさとバランス。
彼は、多すぎると考えた材料を取り除きました。それで、彼は香りと味の完璧なバランスに集中しました。彼の意見では、準備の様子よりもはるかに重要だったに違いありません。
レガシー
エスコフィエは、美食の世界に大きな否定できない影響を与えた先見の明のある人でした。彼は彼の時代の最も重要な人物の一人となった。彼の観察から、彼は自分の専門分野で発生した失敗を認識しました。
彼の料理へのこだわりは、彼が味覚の変化を避けるためにタバコを吸ったり、アルコールを飲んだりしないというものでした。さらに、彼の道徳は彼が彼の部下が禁ずることをすることを彼に許しませんでした。
国際的に有名な人物であるにもかかわらず、エスコフィエは自分の作品で一生懸命働き、革新を続けることを決して止めませんでした。彼のインスピレーションは名声ではなく、彼がしたことへの愛情だったので、彼は最後の瞬間まで完全に自分のキッチンに専念しました。
彼の貢献は、長い間続いた現代の美食の基礎と衝動を構成していました。彼の知識を共有しようとする彼の意欲は、彼の本や他の出版物で明らかでした。それらのそれぞれで彼は彼の崇高なレシピのそれぞれを段階的に説明しました。
参考文献
- ガルシア、P。（2014）。エスコフィエ、国際料理の素晴らしいコーダー。モンタネス新聞。で回復：eldiariomontanes.es
- （2018）。シェフの皇帝、オーギュストエスコフィエについて知っておくべき18の事実 観光環境。復元先：entornoturistico.com
- Inglessis、V（2014）。ホリスティック料理：オーギュストエスコフィエの生涯と貢献。アーバングルメ。回収先：elgourmeturbano.blogspot.com
- （2007）。料理人の皇帝、エスコフィエ。El Universal.mxスタイル。復元先：file.eluniversal.com.mx
- ドゥエニャス、D（2017）キッチンの偉人：オーギュストエスコフィエ。IGAブログ。で回復：iga-gastronomia.com