食品のブランチングは、野菜または動物のピースを85〜98℃の温度の熱湯で調理するプロセスです。食品を生蒸気にさらし、その温度と調理時間を制御する、または化学プロセスに使用する手法も使用されます。
これは一般に、特定の種類の食品保存プロセス（つまり、脱水、凍結乾燥、凍結、または滅菌）の予備ステップとして、または洗浄または剥離の準備としても使用されます。このようにして、通常食品に存在する酵素が抑制されます。
この調理技術は、食品業界や家庭での調理作業で一般的に使用されています。ポーチングとは異なります。これは、餌を水に浸すために使用される水または液体が沸騰しないためです。
通常、ブランチング時間は30秒から3分の範囲です。処理する果物や野菜の種類、サイズ、ブランチング温度、使用する加熱システムによって異なります。
処理する
食品のブランチングプロセスは段階的に実行されます。水は最初に70℃から100℃の間で変動する可能性のある温度に加熱する必要があります。
その後、処理された食品（トマト、ブロッコリー、トウモロコシ、豚肉、鶏肉）は、一定時間水に浸されたままになります。必要な温度で、目的に応じて30秒から2〜3分の間で変動します。
その後、急速に冷却されます。食品をあらゆる温度に耐性のある好熱性細菌で汚染するリスクがあるため、この手順をできる限り細心の注意を払って最短時間で行うことが非常に重要です。
適切な酵素的不活性化のためには、所望の温度が達成されるまで急速加熱を行う必要があります。その後、必要な時間、温度を一定に保ちます。最後に、環境温度に近い温度まで急冷します。
食品の分解過程を引き起こし、火傷により中和される酵素は、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、ペルオキシダーゼです。これらの酵素は食品の皮膚に存在します。
タイプ
ブランチングで食品を処理するための国内および工業用の異なる方法があります。最も重要なものを以下に示します。
熱湯による熱湯
それは最も使用され、一般的です。保存または皮をむくのに理想的なポイントに到達するまで、お湯に作品または食品を浸します。この方法の利点は、効率、プロセスの制御、および達成される均一性です。
欠点は、大量の水が必要になることです。さらに、それは食品中の酸、ミネラル、ビタミンの浸出または損失のプロセスを生成します。一方、有機物を多く含む廃水が大量に発生します。
スチームブランチング
これは、食品表面の非常に激しい局所加熱で構成されています。これは、組織の衰弱または混乱を引き起こします。このようにして、高温の蒸気が減圧を引き起こすため、皮膚は食品からより簡単に剥がれます。
蒸気を注入するチャンバーまたはトンネルを介して食品を輸送するワイヤーメッシュベルトで構成される工業用スチームブランチャーがあります。他のより近代的で効率的なブランチャーは、食品が導入され、しばらくすると火傷をする閉鎖されたチャンバーです。
蒸気ブランチングには、野菜（トウモロコシ、ブロッコリー、エンドウ豆）からの栄養素や溶質のキャリーオーバーが少ないという利点があります。
不利な点は、職人的または家庭的なプロセスでは、酵素による不活性化にさらに時間がかかることです。食品は損傷を受ける可能性があり、時間と温度を制御するのがより困難になります。
化学的やけど
温水および蒸気ブランチング方法は、イチゴ、イチジクなどの一部の製品を損傷するためです。
その後、化合物を塗布してブランチングを行います。それは、アスコルビン酸、二酸化硫黄、亜硫酸塩、重亜硫酸塩またはメタ重亜硫酸塩の溶液に食品を浸すことから成ります。
この方法の利点は、微生物の増殖を防ぐことで、食品の酸化を最小限に抑え、保存を延長できることです。この方法の欠点は、一部の人にアレルギーを引き起こす可能性があることです。
マイクロ波ブランチング
食品業界では、この方法を使用して、トウモロコシ、ジャガイモ、果物などの一部の食品を処理しています。
これまでのところ、この方法の商用アプリケーションがあることは不明です。温水や蒸気ブランチングの効果とは異なり、その効果の定量化も容易ではありません。
フダンソウ、アーティチョーク、アザミ、ルリrageサ、豆などの食品を処理するためのクリーンなテクノロジーと見なされています。マイクロ波ブランチングは野菜ジャムの製造に使用され、水とエネルギーを大幅に節約します。
高温ガスによる熱湯
この方法は、天然ガスバーナーからの蒸気とガスの混合物を使用して野菜を加熱することから成ります。
その主な利点は、廃液または残留液体の量を減らすことです。欠点は、パフォーマンスが低いことです。このため、商業的には使用されていません。
その他の実験方法
ブランチングの伝統的かつよく知られた方法に加えて、他のプロセスがあります。缶詰ブランチング、真空ブランチング、および真空ブランチと蒸気ブランチの組み合わせがあります。
利点
-食品を洗浄、乾燥、または冷凍すると、食品中のバクテリアの存在が部分的に減少します。
-酵素作用を阻害します。
・食品の皮を柔らかくして剥がします。
-製品の取り扱いと包装を改善します。
-腐食を防ぎ、食品の保存を延長します。
-表面の不純物を取り除くことにより、食品の自然な色を修正し、強調するのに役立ちます。
-望ましくない風味や臭いを取り除きます。
-食品中の脂肪を取り除き、より消化しやすくします。
短所
-一部の食品（ビタミンやミネラル）の栄養素を減らし、栄養価を下げます。
-やけどの種類によっては、大量の水が必要になることがよくあります。
-高レベルの汚染有機物を含む大量の廃水を生成します。
-熱湯タンクに存在する好熱性微生物による汚染のリスクがあります。
-製品の減量を引き起こす可能性があります。
参考文献
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- 缶詰野菜用電子レンジでブランチング（PDF）alimentatec.comから回収