食品照射は、制御された条件下で、電離放射線への暴露を必要とします。照射は、食品の貯蔵寿命を延ばし、その衛生的品質を向上させることを目的としています。放射線源と食品との直接接触は必要ありません。
電離放射線は化学結合を破壊するのに必要なエネルギーを持っています。この手順は、食中毒を引き起こす可能性のある細菌、昆虫、寄生虫を破壊します。また、発芽や熟成など、一部の野菜の生理学的プロセスを抑制または減速するためにも使用されます。
製品の温度が上昇しないため、処理によって外観の変化が最小限に抑えられ、栄養素が十分に保持されます。それは、推奨用量で使用されている限り、世界中の分野の管轄機関によって安全と見なされているプロセスです。
しかし、放射線で処理された食品に対する消費者の認識はかなり否定的です。
処理する
食品は、電離放射線源を含む厚い壁のチャンバーに侵入するコンベヤーに配置されます。このプロセスは、空港でのX線手荷物検査に似ています。
放射線源は食品に衝撃を与え、微生物、細菌、昆虫を破壊します。多くの照射器は、放射性源としてコバルト（コバルト60）またはセシウム（セシウム137）の元素の放射性形態から放出されるガンマ線を使用します。
使用される他の2つの電離放射線源は、X線と電子ビームです。X線は、金属ターゲットに衝突したときに高エネルギー電子ビームが減速すると生成されます。電子ビームはX線に似ており、加速器によって推進される強力なエネルギーを持つ電子の流れです。
電離放射線は、高い透過力を持つ高周波放射線（X線、α、β、γ）です。これらは十分なエネルギーを持っているので、物質と相互作用すると、原子のイオン化を引き起こします。
つまり、イオンを発生させます。イオンは、帯電した粒子であり、異なる電荷を持つセグメントへの分子の断片化の産物です。
放射線源は粒子を放出します。彼らが食べ物を通り抜けるとき、彼らは互いに衝突します。これらの衝突の結果、化学結合が破壊され、新しい非常に短命な粒子（たとえば、ヒドロキシルラジカル、水素原子、自由電子）が作成されます。
これらの粒子はフリーラジカルと呼ばれ、照射中に形成されます。ほとんどは酸化しており（つまり、電子を受け入れます）、非常に強く反応するものもあります。
形成されたフリーラジカルは、近くの分子を結合および/または分離することによって化学変化を引き起こし続けます。衝突によりDNAまたはRNAが損傷すると、微生物に致命的な影響を及ぼします。これらが細胞で起こる場合、細胞分裂はしばしば抑制されます。
老化におけるフリーラジカルへの報告された影響によると、過剰なフリーラジカルは損傷や細胞死を引き起こし、多くの病気を引き起こす可能性があります。
しかし、それは一般的に体内で生成されたフリーラジカルであり、個人が消費するフリーラジカルではありません。実際、これらの多くは消化プロセスで破壊されます。
用途
低用量
1kGy（キログラム）までの低線量で照射を行う場合、以下に適用されます。
-微生物と寄生虫を破壊します。
-発芽を阻害する（ジャガイモ、タマネギ、ニンニク、ショウガ）。
-新鮮な果物や野菜の分解の生理学的プロセスを遅らせます。
-穀物、マメ科植物、新鮮なドライフルーツ、魚、肉の虫や寄生虫を排除します。
しかし、放射線はそれ以上の蔓延を防止しないので、それを回避するための措置を講じなければなりません。
中用量
中線量（1〜10 kGy）で開発された場合、次の目的で使用されます。
-新鮮な魚やイチゴの賞味期限を延ばします。
-ブドウジュースの収量を増やしたり、脱水野菜の調理時間を短縮したりするなど、食品のいくつかの側面を技術的に改善します。
-甲殻類、家禽および肉（生鮮または冷凍製品）の改変剤および病原微生物を排除する。
高用量
高線量（10〜50 kGy）では、イオン化により以下が提供されます。
-肉、家禽、魚介類の商業殺菌。
-病院での食事など、すぐに食べられる食品の滅菌。
-特定の食品添加物やスパイス、ガム、酵素製剤などの成分の除染。
この処理の後、製品には人工放射能が追加されません。
利点
-腐りやすいものはより長い距離と輸送時間に耐えることができるため、食品の保存は長期化します。季節の商品もより長く保存されます。
-カビを含む病原性微生物と常在微生物の両方が、完全な滅菌により除去されます。
-化学添加剤の交換および/または必要性の低減。例えば、硬化肉製品における亜硝酸塩の機能要件は大幅に減少します。
-化学燻蒸剤の効果的な代替品であり、穀物やスパイスのこのタイプの消毒に取って代わることができます。
-昆虫とその卵が破壊されます。野菜の熟成速度を低下させ、塊茎、種子、球根の発芽能力を中和します。
-小さなパッケージからバルクまで、さまざまなサイズと形状の製品の処理が可能です。
-食品は包装後に照射され、保管または輸送に運ばれます。
-照射処理は「冷たい」プロセスです。照射による食品の滅菌は、栄養価の損失を最小限に抑えながら、室温または冷凍状態で行うことができます。10 kGy処理による温度変動はわずか2.4°Cです。
吸収された放射線エネルギーは、最高線量であっても、食品の温度を数度上げることはほとんどありません。その結果、放射線治療は外観の変化を最小限に抑え、良好な栄養素保持を提供します。
-照射された食品の衛生的な品質は、特別な安全が要求される状況での使用を望ましいものにします。これは、宇宙飛行士のための配給と入院患者のための特定の食事の場合です。
短所
-照射の結果として、感覚的変化が起こります。たとえば、野菜の壁の構造要素であるセルロースなどの長い分子は分解します。したがって、果物や野菜に放射線が照射されると、柔らかくなり、特徴的な質感が失われます。
-形成されたフリーラジカルは、脂質を含む食品の酸化に寄与します。これは酸化臭を引き起こします。
-放射線はタンパク質を分解し、ビタミンの一部、特にA、B、C、Eを破壊する可能性があります。しかし、低線量の放射線では、これらの変化は調理によって引き起こされるものほど顕著ではありません。
-放射性ゾーンの人員と作業エリアを保護する必要があります。プロセスと装置の安全性に関するこれらの側面は、コストの増加につながります。
-多くの国の法律がこのタイプの製品の商業化を許可しているにもかかわらず、照射済み製品の市場ニッチは小さいです。
補完的なプロセスとしての照射
照射は、生産者、加工業者、消費者による適切な食品取り扱い慣行に取って代わるものではないことを覚えておくことが重要です。
照射食品は、非照射食品と同じ方法で保管、取り扱い、調理する必要があります。基本的な安全規則が守られていない場合、照射後の汚染が発生する可能性があります。
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