レシチンは、グリセロリン脂質の複雑な混合物は、微生物供給源、動物または植物から得られ、トリグリセリド、脂肪酸、ステロール、糖脂質およびスフィンゴ脂質の様々な量を含有することが可能です。
この用語は通常、粗植物油の「脱ガム」プロセス（脂肪精製中の油不溶性リン脂質の除去）から得られる脂質化合物の混合物を指すために使用されます。
大豆レシチン（出典：HelgeHöpfner、Wikimedia Commons経由）
ただし、一部のテキストでは、「レシチン」を大豆から抽出された原油（特にホスファチジルコリン）を強化するリン脂質として定義しています。一方、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトールなどの脂質の複雑な混合物であると主張する人もいます。
それは事実上すべての生きている細胞に見られ、さまざまな種類の生物学的機能を果たします。特に、生体膜を構成する脂質二重層の成分として、その誘導体はセカンドメッセンジャー、他の分子の前駆体などとして機能します。
レシチンは種子、ナッツ、卵、穀物に特に多く含まれており、主に食品、医薬品、化粧品の製造などの工業目的でレシチンを入手するための主な供給源は野菜です。
レシチンの構造
商業的に発見されたレシチンは通常、いくつかの植物源に由来し、炭水化物、フィトステロール、フィト糖脂質、色素、トリグリセリドなどを含む、約17種類の化合物の混合物で構成されています。
混合物を構成する3つの主なリン脂質は、ホスファチジルコリン（19-21％）、ホスファチジルイノシトール（20-21％）、およびホスファチジルエタノールアミン（8-20％）です。
リン脂質として、これらの3つの分子はグリセロールの「バックボーン」で構成されており、可変長（通常14から18の間の炭素原子）の2つの脂肪酸鎖が1と2の位置でエステル化されています。炭素は、さまざまなグループが結合しているリン酸塩分子に結合しています。
ホスファチジルコリンの一般的な構造（出典：Wikimedia Commons経由のNEUROtiker）
ジアシルグリセロールのリン酸化部分に結合する分子の同一性は、問題の各リン脂質の同一性を定義するものです。コリン、エタノールアミン、イノシトールは、それぞれホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルイノシトールの「置換基」グループです。
ビオチン、葉酸、チアミン、リボフラビン、パントテン酸、ピリドキシン、ナイアシン、トコフェロールなどの他の分子は、前述のリン脂質よりもはるかに少ない割合で見られます。
タンパク質
レシチンを構成する脂質成分と非脂質成分に加えて、一部の著者は、植物油の加工から得られたこれらの調製物もタンパク質含有量が低いことを発見しました。
関連する研究は、さまざまな供給源からのレシチンの分析されたタンパク質画分がグロブリン型タンパク質で濃縮されていることを示しています。これには、たとえば、大豆が多くの消費者にもたらす可能性のあるアレルギー作用があります。
他の供給源からのレシチン
検討中の生物に応じて、レシチンの組成は多少異なります。植物レシチンはホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン、およびホスファチジルイノシトールが豊富ですが、たとえば、動物レシチンもホスファチジルセリンおよびスフィンゴミエリンが豊富ですが、ホスファチジルイノシトールが不足しています。
細菌やその他の微生物もレシチンを保有しており、これらは植物細胞と非常によく似ています。つまり、動物と同様に、ホスファチジルセリンやスフィンゴミエリンも含まれますが、ホスファチジルエタノールアミンとホスファチジルコリンが豊富です。
特徴
レシチンは生きている細胞の一部として多くの生物学的機能を持っています。さらに、多くの観点から商業的に利用されており、食品、化粧品、医薬品の製造に特に有用です。
生物学的機能
人体に対するこの化合物の混合物の概要を説明する主な機能の1つは、筋収縮に関与する神経伝達物質アセチルコリンの生成に必要な補因子であるコリンの必要性を供給することです。
レシチンは、オメガ3グループの脂肪酸の豊富な供給源でもあり、通常、ほとんどの人の食事には欠乏しており、摂取が推奨されています。
この分子の複雑な混合物のもう1つの興味深い機能は、消化器系におけるその乳化能力の機能です。これは、さまざまな製剤の乳化と安定化のために商業的に利用されている特性です。
レシチンは、コレステロール、胆汁酸、ビリルビンとともに、哺乳動物の肝臓で産生される胆汁の主要な成分の1つです。レシチンはコレステロール分子と混合ミセルを形成することができ、それらは腸脂肪乳剤に参加することが決定されています。
レシチンの組成の多くはリン脂質に代表されるため、その生物学的機能のもう1つは、さまざまな細胞シグナル伝達カスケードに参加するセカンドメッセンジャーの生成に関係しています。
産業および/または商業機能
それらは通常、栄養補助食品として消費されますが、膀胱、肝臓、鬱病、不安症、高コレステロールなどのアルツハイマー病や他の病状の治療中に投与される一部の薬物も、活性化合物の中にレシチンがあります。
それらは、ダスト粒子を「濡らす」ことにより静電気を低減することにより「アンチダスト」剤として機能します。一部の調理用調製物では、レシチンは脂肪の核形成または凝集の「抑制剤」として機能します。これは、特定の調製物の「ザラザラした」質感を減らすために重要です。
議論したように、レシチンは、油中水型または水中油型エマルションの安定した形成を促進し、非混和性液体（混合できない）間の表面張力を低下させるため、乳化剤として機能することで有名です。 。
さらに、レシチンは、「非相溶性」固体間の接触面での潤滑と粘度の低下に加えて、時間を短縮し、混合効率を高めるために、成分の混合に使用されます。
主に脂肪物質の混合物であるため、レシチンは食品を調理するための高温または低温の金属表面に油を差すのに最適です。また、冷凍食品間の「付着」プロセスを減らし、高温の表面を洗浄するときに役立ちます。
この意味で、前記化合物は、キャンディーまたはチーズスライスなどの、通常互いに分離することが困難である製品の付着を防止するためにも使用される。
主な用途のまとめ
一部の著者は、この物質の混合物の用途がかなり要約されているリストを提示しています。これは多かれ少なかれ次のように見えます：
-防食剤
-酸化防止剤
-生分解性添加物
-アンチスプラッシュ
-アルティプスト
-生物活性剤
-カラーインテンシファイア
-界面活性剤または乳化剤
-潤滑剤
-リポソーム封入剤
-湿潤剤
- 栄養補助食品
-安定剤
-撥水剤
-粘度調整剤。
参考文献
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