全粒粉パンはふるいにかけたと洗練ため、穀物のすべてのコンポーネントを保持していない小麦粉から作られたパンの種類です。全粒穀物や小麦の断片でコーティングされたこの珍味のいくつかの品種を見つけることができますが、通常、それが提供できる栄養価よりも装飾目的で使用されます。
全粒小麦パンの組成は、使用する国によって異なりますが、同じ国内でも、さまざまな方法で作ることができます。
場合によっては、パンは全粒粉で作られているため、自然に発生するのと同じ条件で穀物のすべての成分が含まれています。
一方、ふすまや小麦胚芽を使用すると、パンが穀物をあまり含まない場合もあります。
しかし、その構成を変更することで、悪臭のリスクを減らすことさえできることを知っていましたか？カナダ人に言わなければ、彼らはこの目的のために小麦胚芽の一部を取り除きます。
「小麦パン」という用語は、全粒小麦パンを指す場合にも使用されますが、一般に、パンは全粒穀物から作られているという印象を与えるためのマーケティング戦略です。何よりも曖昧な用語ですが、ほとんどの白パンも小麦粉で作られているため、「小麦パン」と呼ばれることもあるため、誤解を招く可能性があります。
米国では、「小麦パン」という名前で販売されているもののほとんどに、穀物の含有量はほとんどありません。主に白い粉に色を付けて黄金色に仕上げているため、中身が全粒小麦でできているのに、現実はそうではないという誤解を招きます。
パンが着色料を使用してこのように変更できることをあなたは何も知らなかったのですか？全粒小麦のパンについて学ぶことはまだたくさんあります。次に進みましょう！
全粒小麦パンの製造
当初はとてもシンプルに見えましたが、生地が非常に濃厚で重いため、100％全粒パンを作るのは複雑であることがわかりました。これを行うために、全粒小麦パンの生産の初めに、従来の小麦粉を全粒穀物から作られた小麦粉と混合することが提案されました。
その進化とともに、正確な比率のレシピが見つかるまで研究が行われ、全粒穀物が100％含まれる全粒粉パンが作られました。
このため、正確なレシピを探すために、全粒穀物を最大限に活用することにしました。ニューヨークタイムズ紙の寄稿者である有名なフードジャーナリスト、マークビットマンは、全粒小麦パンを作るこのプロセスに忠実に従い、全粒穀物から作ることを可能にした3つの秘密を発見しました。
さて、完璧なレシピを見つけるための秘訣はどこにありますか？まあ、Bittmanによると、それらはフードプロセッサー、夜間の生地の増加、生地自体の発酵で見つかります。全粒小麦から完全に全粒小麦パンを作ることの素晴らしさは、多くの時間を必要とします。
発見されたこの最初の秘密は、フードプロセッサーの混練の代替でした。約15〜20分かかる手練りから始めて、比較的大量の酵母を使用して生地を急いで処理します。
フードプロセッサーから、生地をわずか45秒で「こねる」ことができます。このようにして、一晩中使用される増加と同じ方法で、酵母の同じ動きとその発生を達成します。
夜通しのこの増加はもう1つの秘密です。手でこねるのを好まない人もいます。彼らは、夜間の増加がパンを本当に良くするものであることを知っています。
しかし、なぜこれが起こるのでしょうか？まあ、それはそうであることがわかります、なぜなら酵母を減らすことによって、あなたは完全に自然な方法でもう少し多くの酵母を得ることができるようにミキサーをあきらめることができるからです。これにより、最高の白パンと関連付けても、パンの歯ごたえがよくなります。
しかし、その準備の最も重要な秘密はサワー種にあります。このようにして、全粒穀物から得られる百パーセント全粒粉パンが得られます。しかし、確かに、すべての全粒サワー種のパンは永遠にかかりますが、ここでも混練はありません。
全粒小麦粉の組成と特性
さて、このタイプの小麦粉を異なるものにしているのは何ですか、そしてどのような特性が含まれていますか？そして、全粒小麦を保持するとどうなりますか？全粒小麦を粉砕し、そのすべての部分を完全に保存した結果、小麦粉を構成するさまざまな部分を区切って全粒小麦パンを作るとしましょう。
一方では、ふすまとも呼ばれる、カルシウム、マグネシウム、鉄、カリウム、シリカなどのミネラルを含むシェルまたはカバーを取得します。また、腸の吸収と移動性の調節に不可欠な繊維が含まれています。
一方、B1、B2、B6、E、Kなどの非常に重要なタンパク質とビタミンを含む小麦胚芽も入手できます。カリウム、リン酸塩、カルシウム、マグネシウムなどの大量のミネラルと、少量の亜鉛、鉄、マンガン、ヨウ素、フッ素などの微量元素。
最後に、小麦粒から、神経系に必要なデンプンやその他の炭水化物を含む内部または卵白も取得します。小麦胚芽に含まれるビタミンBの存在は、これらの栄養素の適切な変換と使用に役立ちます。したがって、炭水化物は健康的な方法で同化されます。
全粒小麦パンと伝統的なパンの違い
白パンを作るのが特徴的なのは、白か精製した小麦粉を使うことです。その粉砕から、卵白だけが抽出されて小麦粉が製造され、殻と胚芽の両方が廃棄されます。
したがって、白パンにはバランスの取れた食事ですべての重要な栄養素が欠けています。これに私達は私達の健康に有害であるかもしれない添加物および防腐剤が白パンに加えられることを加えなければなりません。
一方、白粉で作ったふすまに皮をつけたふすまパンもあり、その効果はまだまだ不十分です。これは小麦胚芽がないためです。
全粒小麦粉で作った全粒小麦パンについては、最初に指定したように、全粒粉が含まれています。このようにして、パンにはすべての成分、つまり自然な形の小麦が含まれています。言うまでもなく、この種のパンは白パンが提供する栄養素の量をはるかに超えています。
これは、体にとって最も完全な食品の1つと見なされているため、栄養ピラミッドのベースにあるのはなぜですか。
全粒小麦パンへの他の追加
全粒を保存する全粒パンのレシピから、さまざまな成分の組み合わせによりさまざまなバリエーションを生み出すことができるのは事実です。
その結果、食材の場所や使用方法に応じて、全粒小麦のパンを入手できます。全粒小麦パンで簡単に見つけることができるこれらの最も一般的な追加のいくつかは次のとおりです。
- ライ麦：カリウムとシリカが豊富です。抗凝血剤としても優れています。このようにして、それは血管をより柔軟にし、高血圧、動脈硬化および血管疾患一般の場合に通常推奨されます。
- オートミール：かなり栄養価の高いシリアルであり、B、E複合体のカルシウム、マグネシウム、鉄、ビタミンとともに、同化しやすい脂肪が豊富です。同時に、腺の機能を刺激するため、非常に完全な食品です甲状腺と糖尿病を調節するのに役立ちます。そのエッセンシャルオイルは、心臓の問題や動脈硬化を防ぐためにも不可欠です。そして驚くべきことに、それは利尿作用も持っており、腸の通過を調節するのに役立ちます。
- ケシの実：鎮静作用があり、特に気道と尿路を助けます。
- ごま：カルシウムが最も多い食品のひとつです。また、リンが豊富で、ビタミンEが含まれています。
- 亜麻仁：ヨウ素と高比率のビタミンEが含まれています。腸通過の調節因子として優れています。
- キャラウェイ：それはまた、消化が良く、肝臓の強壮剤、鎮痙剤、利尿剤でもあります。
- トウモロコシ：グルテンやグリアジンを含まないため、セリアック病に非常に適しています。脂肪に関しては、それは最も完全な穀物です。
- ひまわりの種：それは非常に栄養価が高く、タンパク質、繊維、ミネラル、特に鉄とカリウムを大量に含んでいます。また、リンが豊富で、ビタミンEが多く含まれています。
- ハチミツ：同化が容易なため、高エネルギーと刺激的な価値のために不可欠です。ビタミンやミネラルを多く含んでいます。
- 海塩：その組成は食卓塩よりも豊富です。そのため、ヨウ素などのミネラルを大量に体内に提供します。
レシピ
そしてもちろん、この栄養価の高い製品について多くを語った後、私たちはお腹が空いたので、おいしい全粒小麦のバゲットを準備することに取り掛かりましょう！
そのためには、次の成分が必要です。
- 100グラムのライ麦または全粒小麦粉（約3/4カップ）。
- 小麦粉400グラム（約3カップ）。
- コーシャ塩10グラム（小さじ約2.5杯）。
- インスタントイースト6グラム（ティースプーン約2杯）。
- 水。
その準備のために、私たちが良質の全粒小麦パンを得るには、3つのステップで十分です：
最初の一歩
ミンサーを使用して、乾燥した材料を混合し、機械を稼働させながら、ボールが形成されるまで水を加えます。カップと半分の水を使用すると、約30秒でこの結果が得られますが、もう少し必要になる可能性もあります。次に、マシンを約30〜45秒間混合します。この後、ボールをボウルに入れ、透明なラップで覆い、2〜3時間静止するまで待ちます。
第二段階
生地が休んだら、くっつかないように最小量の小麦粉を使って3つに切ります。その後、バゲットに形を整え、布で約20分覆います。オーブンへの付着を防ぐために、耐油紙やベーキングトレイに小麦粉を塗ることができます。その後、バゲットを240度に予熱したオーブンに入れます。
第三段階
約30分の調理後、バゲットをいくつかのクロスカットに切り、オーブンでさらに20〜30分間放置し、徐々に熱を下げて、焦げすぎを防ぎます。その後、ラックで冷やしてお楽しみください！