ピカーニャ：それは何か、歴史、それを準備する方法 - ドゥーダス

« picanha »は、その優れた品質とジューシーさでキッチンで高く評価されている牛肉のカットです。それは南アメリカ、より具体的にはブラジルの典型であり、ポルトガル語で名前の由来の理由となっています。

アルゼンチンなどの他の国でも、「ピカーニャ」または「コリタデクアドリル」として知られていますが、スペインでは「ヒップコーナー」または「ノック」と呼ばれています。

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ピカンハとは？

「ピカンハ」は三角形の形をしており、牛の背中の真後ろ、つまり背骨の両側にあるので、それぞれの牛には2つあります。

販売可能な状態の子牛全体の体重は180〜200キロと推定されています。「ピカーニャ」の重さは1〜1.2キロで、牛全体の1％にすぎません。

生後8〜12ヶ月の子牛は、柔らかくて脂肪の少ない「ピカンハ」を持っています。一方、4歳の牛の「ピカンハス」は通常、体重が約1.8キロで、脂肪が多くなります。

「ピカンハ」はさまざまな国で食べられていますが、ブラジルのグリルで非常に人気があり、その名前はリオグランデドスル州とマトグロソ州の牧場主が使用する棒に由来しています。

このカットが楽しいのは、そのジューシーさと、片側を覆う白い脂肪の薄い層からの非常に独特の風味です。これが、焼き、焼き、木炭、焼きのいずれの場合でも、「ピカンハ」はほとんどの場合によく出るカットです。

アルゼンチンとウルグアイでは入手は簡単ですが、スペインではその逆です。これは、多くの肉屋では「ピカンハ」が「お尻」から切り離されておらず、すべてが一緒に配送されるためです。したがって、調理すると、その味はほとんど知覚されません。

「ピカンハ」は牛を導くための棒で、その先端には鉄で作られた先端があり、腰部の後ろから牛を刺しました。時間が経つにつれて、この牛肉の領域は「ピカンハ」とも呼ばれていました。

しかし、他の人は、名前がアルゼンチンの北に由来することを示しています。そこでは、牧場主が「ピカーナ」、つまり最後尾に釘が付いた長い棒で牛を罰し、牛の後部に突き刺しました。

それでも、ブラジルの億万長者「赤ちゃん」ピニャータリが飛行前にサンパウロのグリルでそれを発見するまで、それはキャッチしませんでした。当時、彼はアルゼンチンの「尻尾」を要求していましたが、そのカットがないバーベキューは彼に「ピカーニャ」を与えました。

ダイナーはその味に魅了され、それ以来それを注文し始めました。起業家の名を知れば、サンパウロのレストランがそれを提供し始め、人気のピークに達したのは1980年代から1990年代です。

1.2キログラムがローストされることを考慮に入れて、優れたピカンハを準備する方法の1つはここにあります。

-適量の燃えさし（約4キロの石炭）でグリルを加熱します。

-「picaña」は、脂肪層を下に向けて配置する必要があります。

-外面を塩で覆います（一度行われるもの）。

-適度な熱で40分間調理します（残り火は15分ごとに更新します）。

-回転させ、反対側で20分ほど加熱します。

この手順の後、ジューシーな「ピカンハ」が得られます。外側はサクサクして黄金色ですが、内側はジューシーです。あなたがより調理されたポイントを探している限り、作品のより細かい側から提供するのが良いでしょう。

約3センチのスライスを切って出す。ブラジルでは、刀にいくつかの部分を入れて提供されるのが一般的です。