塊茎は、床の下に成長する植物のいくつかの種の原料を茎であり、無性生殖のために役立ちます。植物はそれらを冬または干ばつの間にその生存のために、そして次の成長期の間に再成長のためのエネルギーおよび栄養素の予備として使用します。
園芸に使用される食用の塊茎などがあります。後者の中には、シクラメン、シンニンギア、いくつかのベゴニアがあります。茎塊茎の一般的な食品種には、ジャガイモ（Solanum tuberosum）とヤムイモ（Dioscorea spp）があります。
また、注目に値するのは、オーク（Xanthosoma sagittifolium）、タロイモ（Colocasia esculenta L.）、サトイモ、なめらかなジャガイモ、ルバ、ウルコまたはメロコ（Ullucus tuberosus）、コールラビ（Brassica eleracea）です。この定義の下では、根の肥厚から生じるいくつかの種（根塊茎またはラジカル）があります。
後者の中には、キャッサバ、キャッサバ、またはキャッサバ（Manihot esculenta）があります。サツマイモ、サツマイモ、サツマイモまたはサツマイモ（Ipomea batata）; セロリ（Arracacia xanthorrhiza）; と赤いビート（ベータ尋常性）。
塊茎の主な特徴
人間と動物は、地下で成長する根と茎の短い肥厚における栄養素の蓄積を利用します。
塊茎は基本的に澱粉と水で構成されています。すべて窒素化合物の含有量が低く、脂肪の量は実質的にゼロです。
たとえば、ジャガイモとキャッサバは、大量に食べるとビタミンCの重要な供給源ですが、調理中にかなりの部分が失われます。
セロリとサツマイモはプロビタミンAの貢献者であり、最も着色された品種であり、この栄養素が最も豊富です。
タイプ
塊茎は、茎と根の2つのタイプに分類できます。
茎塊茎の例はジャガイモです。上側は芽と葉を作り、下側は根を作ります。彼らはしばしば土壌の表面に位置し、元の植物の側面で成長します。
根塊茎の例はサツマイモです。それは、貯蔵器官として機能する改変された側根を有し、それは根の中央、根または完全な根で成長することができる。
プロパティ/健康上の利点
必須栄養素
塊茎はミネラル、可溶性繊維、必須ビタミンの優れた供給源です。
たとえば、サツマイモはビタミンCとベータカロチンの豊富な供給源であり、抗酸化物質として作用し、フリーラジカルから体を保護します。
ミネラル
塊茎は、繊維、マンガン、カリウム、銅などのミネラルが豊富で、消化器系と排泄系を健康に保つ働きをします。
繊維は消化を促進し、脂肪の吸収を最小限に抑え、心血管疾患のリスクを減らします。
組織の損傷を軽減
塊茎の栄養素は組織の損傷を修復する働きをします。たとえば、ビタミンAは視覚を改善し、視覚的な問題を軽減します。一方、ビタミンCは細胞の損傷を修復します。
これらの一般的な栄養特性とは別に、いくつかの塊茎の特定の特性を以下で説明します。
例
セロリ （
この植物はアンデス地方に自生しており、海抜200〜3600メートルの高度で生育します。多くの場合、トウモロコシ、豆、コーヒーなどの他の食品とともに栽培されます。
生で食べることはできませんが、調理すると心地よい風味と香りになります。ゆでた根はジャガイモと同じように使われます。ケーキやスープの材料として、ガーニッシュ、マッシュしたピューレ、ミートボールやニョッキに形成されます。
揚げチップ、クッキー、セロリ粉、でんぷんを作ります。後者は非常に消化しやすいです。
セロリの食用部分100グラムには、94 Kcal、水73.2 g、タンパク質1グラム、脂肪0.1 g、総炭水化物24.3グラム、繊維2グラム、灰分1.1グラムが含まれています。 、25mgのカルシウムと60mgのリン。
さらに、0.9 mgの鉄、57 µgのERビタミンA、342 µgの総β-カロテン等価物、0.06 mgのチアミン、0.04 mgのリボフラビン、3.5 mgのナイアシン、18 mgのアスコルビン酸を含んでいます。 。
スイートポテト （
熱帯アメリカ原産です。サツマイモ、サツマイモ、またはサツマイモは北米ではしばしばヤムイモと呼ばれますが、アフリカおよびアジア原産の本物のヤムイモ（Dioscorea spp）とは植物学的に非常に異なります。
それは複数の方法で消費されます：シロップで茹でた、ピューレにした、揚げた、または缶詰にした。サツマイモは、単純なデンプンに加えて、複雑な炭水化物、食物繊維、ベータカロチン（プロビタミンAカロテノイド）が豊富で、カリウムが豊富で、ナトリウムが少なく、他の微量栄養素が中程度です。
サツマイモの食用部分100グラムには108 Kcal、水68.7 g、タンパク質1.5グラム、脂肪0.4 g、総炭水化物28.5グラム、食物繊維3.8グラム、17カルシウム1mg、リン62mg、鉄1.2mg、マグネシウム25mg。
また、0.90 mgの亜鉛、0.16 mgの銅、4 mgのナトリウム、473 mgのカリウム、50 µgのERビタミンA、300 µgの総当量のβ-カロテン、0.11 mgのチアミン、0、リボフラビン05 mg、ナイアシン0.7 mg、アスコルビン酸23 mg。
山芋または山芋
彼らは、インドとマラヤ原産で、オセアニアとアメリカでも栽培されています。彼らは調理、煮込み、または揚げて食べられます。種や種類によっては、甘いものから、食感のあるもの、栗の味がするものまで、非常に多様な味がします。一部のアフリカの種は苦いですが、毒性はありません。
ガイアナの先住民族も、ヤムイモから作られた伝統的なビールであるカラリを作っています。100グラムの可食部は、98 Kcal、73.4グラムの水、2.1グラムのタンパク質、0.2グラムの脂肪、23.4グラムの総炭水化物、1.5グラムの食物繊維、18 mgのカルシウムを提供します、リン49mgおよび鉄0.9mg。
これらの100グラム内には、亜鉛0.11 mg、銅10 mg、ナトリウム393 mg、チアミン0.12 mg、リボフラビン0.03 mg、ナイアシン0.4 mg、アスコルビン酸7 mgもあります。 。
ヤムイモのいくつかの種はステロールを含み、これは避妊ホルモンの製造のための原料として製薬業界で使用されています。
オクモ
それは中央アメリカ原産であり、その最大の発展は熱帯地方にあります。ハワイや他の太平洋諸島でとても人気があります。
複数の名前があります：ボア、アロ、カマチョ、マカボ、チョンケ、マンガレットまたはマンガリト、マファファ、マンガラミリムまたはマンガラ、ラスカデラ、ゾウの耳、ヤロ、タイオバ、チキスク、ヤウティア、マランガ。
植物も観賞用です。白と紫のカボチャの塊茎はどちらも外側が暗く、消費する前に熱で破壊する必要のある刺激的な物質とアルカロイドが含まれています。
シュウ酸カルシウムの含有量が高いため、生カボチャは食べないでください。これは刺激的な特性を与え、一時的なミュートを引き起こす可能性があります。
卵の可食部100グラムは103 Kcal、水71.9グラム、タンパク質1.7グラム、脂肪0.8グラム、総炭水化物24.4グラム、食物繊維2.1グラム、22カルシウムmgとリン72mg。
この処方は、0.9 mgの鉄、3 µgのERビタミンA、18 µgの総β-カロテン等価物、0.13 mgのチアミン、0.02 mgのリボフラビン、0.6 mgのナイアシン、6 mgのアスコルビン酸で完成されています。 。
オルルコ
南米のアンデス地域で最も重要な根菜の1つであり、その起源です。茹でた、つぶした、または挽いた塊茎は、主にスープやシチューの増粘剤として消費されます。
葉も食用で、ほうれん草に似ています。100グラムのollucoは74.4 Kcal、15.3 gの炭水化物、0.9グラムの食物繊維、0.1グラムの脂肪、2.6グラムのタンパク質を提供します。
じゃがいも
それは、特にアンデスからベネズエラからチリまで、アメリカ起源の植物です。世界には約5000種類のジャガイモがあり、同じ大きな塊茎が種子として機能します。
ジャガイモの可食部100グラムには、81 Kcal、77.5 gの水、2 gのタンパク質、0.1グラムの脂肪、19.5グラムの総炭水化物、1.6グラムの繊維、8 mgのカルシウム、リン45mg、鉄0.8mg。
同様に、ジャガイモ100グラムには、マグネシウム20 mg、亜鉛0.35 mg、銅0.09 mg、ナトリウム3 mg、カリウム411 mg、チアミン0.10 mg、リボフラビン0.06 mgがあります。 、ナイアシン1.2 mg、ビタミンB6 0.31 mg、アスコルビン酸20 mg。
太郎
南インドや東南アジアに由来すると考えられていますが、カリブ海やアメリカ大陸の島々に広く分布しています。フィリピンでは、ガビ、アビ、アビとして知られています。それはロースト、焼き、またはゆでて消費されます。
シュウ酸カルシウムが存在するため、生の場合は摂取しないでください。太郎は中華料理や台湾料理によく使われる食材です。塊茎は一般的なオークよりも小さく、内部は白ですが、外観上は暗い色の同心円が見えます。
ヤムイモとは異なり、カットしても黄ばみません。100 gのタロイモは、56.8 gの水、1.2 gのタンパク質、0.2 gの脂肪、40.9 gの総炭水化物、3.5 gの食物繊維、48 mgのカルシウム、68 mgのリン、鉄2.2 mg、チアミン0.18 mg、リボフラビン0.06 mg、ナイアシン1.3 mg。
キャッサバ、キャッサバまたはcas
オリノコ川とアマゾン川の流域が原産です。塊茎は厚い茶色の硬い殻を持ち、内部は白です。ブラジルでは、ファリーニャやキャッサバの粉が頻繁に消費されています。
甘いキャッサバは揚げたりパーボイルして食べます。キャッサバから抽出された澱粉はタピオカとして知られています。苦いキャッサバは青酸を放出できるグリコシドを含んでいます。インディアンはこのキャッサバをこすって押し、有毒な液体をデンプンから分離しました。有毒な液体はヤレです。
圧搾された澱粉を用いて、キャッサバまたはキャッサバが調製される。これは、室温で維持される火で調理されたキャッサバ粉の大きなドライディスクで構成されています。
キャッサバの可食部100グラムには、143 Kcal、水61.6 g、タンパク質1.1グラム、脂肪0.2 g、総炭水化物36.5グラム、繊維2.3グラム、29 mgが含まれていますカルシウムとリン53mg。
さらに、100グラムのキャッサバには、0.7 mgの鉄、70 mgのマグネシウム、0.55 mgの亜鉛、0.16 mgの銅、15 mgのナトリウム、344 mgのカリウム、0.06 mgのチアミンがあります。リボフラビン0.03 mg、ナイアシン0.6 mg、アスコルビン酸35 mg。
参考文献
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