酢酸発酵は、アセトバクター属に属する細菌の群の作用により媒介される化学プロセスです。このプロセスを通じて、これらの細菌はエチルアルコール（エタノール）に作用してそれを酸化し、最終生成物として酢酸（CH 3 COOH）と水（H 2 O）を取得します。
これは、主な製品が医療、製薬、美食などのさまざまな分野でさまざまな用途を持っているため、産業の観点から非常に有用なプロセスです。
酢酸発酵の産物である酢酸の構造。出典：機械可読の著者は提供されていません。Walkermaを想定（著作権の主張に基づく）。
特徴
プロセスを実行する細菌は、それを実行できるようにするために、酸素の存在を必ず必要とします。
他の化学プロセスと同様に、酢酸発酵には基質であるエチルアルコールが必要です。これは、サッカロミセス属の酵母である微生物によっても行われるアルコール発酵プロセスによって得られます。彼らが行うことは、すべて嫌気性条件下でエタノール（アルコール）、二酸化炭素、ATPを得るために糖を処理することです。
得られたこのエタノールは、必須の酸素の存在下で、次の反応に従って最終生成物として酢酸と水を得るアセトバクテリアによって酸化されます。
C 2 H 5 OH + O 2 アセトバクター CH 3 COOH + H 2 O
酢酸が得られたら、新しい化学変換を受けてその特性を失う可能性があるため、酢酸を外気にさらすべきではありません。
アセオバクター
酢酸発酵プロセスを実行する細菌は、アセトバクター属に属し、その名前は、エタノールを酢酸に酸化するという彼らの持つ特性に起因しています。
これは、合計17種の多くの種を含む属であり、酢酸の生産に最もよく使用されるのはアセトバクターアセチです。
これはグラム陰性菌であり、桿菌であるため桿菌のグループに属しています。同様に、その開発には、酸素の存在、平均気温30°C、pH 6.0などの特定の条件が必要です。
製品
酢酸発酵は2つの製品からなる複雑なプロセスであり、一方が他方より重要です。その製品は、エタン酸としても知られている酢酸です。他の製品は水です。
酢酸の化学式はCH 3 COOHです。それは主に固体状態であり、結晶を形成しています。モル質量は60.05 g / mol、密度は1.049 g / cm3です。同様に、その融点は17°Cで、その沸点は118°Cです。
酢酸は、水、エーテル、グリセリン、アセトン、ベンゼンなどのさまざまな物質に可溶です。また、一部の有機化合物および無機化合物を単独で溶解することもできます。
それは最も単純なカルボン酸の1つであり、その化学構造の単純さから推定できます。しかし、それにもかかわらず、酢酸は、料理、医学、化学などのさまざまな分野で広く使用されている製品です。
用途
酢酸の生産には酢酸発酵が使用されます。この化合物に与えることができるアプリケーションと用途はたくさんあります。
薬
医療分野では、酢酸には複数の用途があります。婦人科医はコルポスコピーとして知られる手順でこれを使用して、ヒトパピローマウイルス感染の存在を判定します。
ウイルスに感染した細胞は酢酸と反応して白っぽい色を帯び、検査は陽性となります。
同様に、酢酸は、組織の保存を目的とした固定液の要素として、病理解剖学研究所で使用されています。
ガストロノミー
美食分野における酢としての酢酸の使用は広く知られています。
まず、肉、魚、シーフードをベースにしたサラダや料理のドレッシングとして使用されます。同様に、防腐剤としても使用され、サルモネラ菌などの細菌の増殖を抑制するためにマヨネーズに添加されます。
酢は美食業界で広く使用されています。出典：pixabay.com
製薬
酢酸は、主に頭皮に定着する脂漏症や真菌症などの病状の治療に使用される日射病用クリームやその他の薬などの一部の製品の主要成分です。
化粧品
化粧品業界では、フケ防止シャンプーやスタイリングクリーム、軟化マスクの構成要素として酢酸が使用されています。
国内使用
主婦はさまざまな表面の染み抜き剤として酢酸を使用する傾向があります。同様に、それは特に家庭の台所のカウンターや他の場所でも使用される強力な消毒剤です。
例
酢酸発酵の例は数多くあります。これらは、アセトバクターが使用する基質に依存します。エタノールに変換され、その後発酵して酢酸を得ることができる糖を含むものは、良い基質を構成します。
このようにして、ワイン、シリアル（特に米）、果物、蜂蜜から素晴らしい酢を作ることができます。
ワイン酢
ワインビネガーは美食業界で非常に価値のある製品です。それは2つの連続した発酵プロセスを通して得られます。最初のアルコール発酵はサッカロミセス属に属する酵母によって行われ、2番目の酢酸発酵はアセトバクター属の細菌によって行われます。
このタイプの酢は調味料として料理レシピで広く使用されており、さまざまなドレッシングの基本的な部分です。
同様に、トリグリセリドやコレステロールなどの特定の要素のレベルを調整するのに役立つため、何年にもわたってその薬用にも使用されてきました。
同様に、細胞の老化や癌などの病気の出現を防ぐため、非常に重要な抗酸化作用があります。また、心血管系の機能に積極的に介入します。
フルーツビネガー
果物酢は、果物に含まれる糖分の発酵のおかげで、あらゆる果物から得られます。最初はアルコールに変換され、後に酢酸菌の作用により酢酸に変換されます。
さまざまな果物から作ることができますが、最も広く使用されているのは、とりわけリンゴ、タマリンド、マンゴー、オレンジです。果物の特徴的な甘さのおかげで、他のタイプの酢よりも酸味が少ないという品質があります。
今日では、サラダ、肉、魚、シーフードなどのさまざまな料理のドレッシングとして使用されています。
シリアルビネガー
それは穀物に存在する糖の発酵によって得られます。酢を作るために最も使用されるのは米です。
色は白から金色まであり、甘みがあります。特に寿司の調理に、アジア料理にも広く使用されています。
ハニービネガー
あまり知られていないタイプの酢です。はちみつに含まれる糖分を発酵させるとミードになり、後に酢酸発酵によりはちみつ酢に変わります。
この酢は非常に心地よい香りがあり、琥珀色に似た色があり、明るい色合いがあります。
モルトビネガー
蜂蜜酢がほとんど知られていなければ、麦芽酢はさらに少ない。これは、大麦麦芽のアルコール発酵とそれに続く酢酸発酵によって得られます。
モルト酢は非常に芳香があり、明るい黄土色をしており、一部の料理の準備で愛好家に使用されています。イギリス料理では絶対必要です。
参考文献
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