botaneroチーズは生乳の牛からの伝統的な方法を使用して作られた新鮮なメキシコの柔らかいチーズです。それは中央高地、特にメキシコ州の北西部の典型です。つまり、連邦管区に隣接する州、トラスカラ、プエブラ、メキシコからです。
その名前は「ボタナ」という言葉に由来します。メキシコの俗語で「食前酒」を意味します。通常、特にパーティーで、飲み物を伴って細かく刻んで食べます。ボタネロチーズの特徴は、その製造過程で、唐辛子（チポトレまたはハラペーニョ）が自然または漬物に追加されることです。
伝統的なメキシコのハーブepazoteだけでなく、ハム、ソーセージ、ゴマまたは他の成分も通常追加されます。牛乳はホルスタイン牛からのものであり、その生産は季節性が強いため、チーズの生産は雨季に増加し、乾期に減少します。
レシピ
マンチェゴタイプチーズと誤解されているボタネロチーズは、穏やかな風味、特徴的な白い色、非常に塩辛い風味があります。樹皮や穴はなく、通常は円筒形で、高さは5〜7 cmです。
生乳を使用して職人の手で作られるため、その衛生的品質はしばしば疑わしいため、製品の準備、保管、発送の過程で衛生対策を改善する優れた製造実践プログラムを実施する努力が行われています。製品。
この意味で、新鮮なクアレスメニョチリ（Capsicum annuum L）やエパゾート（Chenopodium ambrosioides）やチポトルチリなどの追加された調味料には抗菌特性があることを指摘する必要があります。
以下に示すレシピは、伝統的な製造方法に牛乳の低温殺菌を組み込んだものです。
低温殺菌は、牛乳を特定の温度で定義された時間加熱することで構成され、その目的は、存在する病原性微生物の完全な破壊、および冷蔵下での保存を損なう可能性のある非病原体の最大破壊です。
低温殺菌ボタネロチーズは次のように作られています：
-浮遊粒子を除去するために、牛乳は濾されます。それは通常、毛布から作られた漏斗で行われます。
-次に低温殺菌し、容器内で63˚Cで30分間加熱した後、冷水に浸して34〜38˚Cになるまで冷却します。
-塩化カルシウムは、チーズの収量を増やすために20％の割合で牛乳に追加されるオプションの添加剤です。
-レンネットは、7リットルの牛乳に対して1.5ミリリットルの液体レンネットに相当する量で加えられ、激しく攪拌され、放置されます。約30分後、ナイフ、リラ、またはパレットを挿入すると、カードがコンテナから分離し始めることがわかります。
・そのとき、カードを約2cmの立方体に切り、再び約5分間放置する。カードが小さく均一になるように、円を描くように、または前後にゆっくりと動かします。
-ホエイがカードから取り除かれ、ホエイの大部分が取り除かれるまで、それを壊さずに穏やかに圧縮されます。
-カードは、木製、プラスチック、またはステンレス鋼の型に層（2〜4）の形で配置され、塩、唐辛子、および層と層の間に、コリアンダー、ハムなどの必要に応じて他の成分が追加されます。 、玉ねぎ、にんじん、にんにく、酢、オリーブ、ケッパー、エパゾット。
-2時間後に型を反転します。カードを壊さないように注意し、ホエイが排出され続けるようにします。これでチーズは消費する準備ができました。
プロパティ
100リットルの牛乳ごとに12〜14 kgのボタネロチーズを入手できるため、収量は比較的高くなります。チーズは、250〜500 gの重量のシリンダーに入れられます。
冷蔵温度での期間は、製造時の衛生状態と追加する成分に応じて7〜20日です。
ボタネロチーズに見られる最も一般的な欠陥は、次のものに関連しています。
悪い習慣による汚染
チーズは、糞便汚染の指標である腫れ、腐敗、丸い穴の存在を示します。
有効期限後の消費
この場合、チーズの表面はぬるぬるしているか、皮はカビが生えています。
冷蔵温度での不十分な保管
この場合、存在する微生物を除去するためにそれを洗浄し、塩水でこするだけで十分です。
予防
原料として使用される牛乳と低温殺菌されていないボタネロチーズの両方の衛生的品質について研究が行われてきました。牛乳の場合、中温性好気性細菌と総大腸菌群が分析されました。そしてチーズでは、総および糞便性大腸菌群が定量化されました。
これらの結果は、メキシコの基準によって確立された結果と比較されました。結論は、すべてのカウントが中温性好気性細菌と総大腸菌群の許容値を超えたことを示しています。
標準では、大腸菌群1グラムあたり最大100個のコロニー形成単位（CFU）が許容されており、見つかった値ははるかに上でした。糞便性大腸菌が存在しないことも確認する必要があり、すべてのボタネロチーズサンプルでこれらの細菌の存在が示されました。
研究によると、生乳は微生物学的品質が低いだけでなく、チーズの製造により最終製品への汚染が増加し、人間の健康にリスクをもたらすと結論付けています。
成分の抑制効果
他の研究は、ボタネロチーズに添加された成分の微生物の成長に対する抑制効果を実証することに焦点を当てています。
文献では、フェノール物質と唐辛子の活性成分であるカプサイシンが、ハバネロ、ポブラノ、セラーノ、ピーマンなどの抽出物にも存在し、一部の病原菌や乳酸菌に対して抗菌効果を示すことが示されています。
一方、epazote、paico、またはメキシカンティーには、線虫の駆除に駆虫剤として使用される天然有機化合物であるアスカリドールが含まれています。
しかし、これらの化合物は、グラムあたりのCFUの数を減らすという観点から細菌数を減らすことを可能にしますが、チーズが標準で要求される微生物学的要件を満たすことはできません。
参考文献
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