食品化学は、試験食品組成物を形成する化学物質、特性、それらで発生する化学プロセス及びこれらの物質の相互作用をそれぞれ有することを化学の枝であり 、他の及び他の成分の生物学的フード。
この分野には、保管、加工、調理中、さらには口内および消化中のこれらの物質の挙動に関連する側面も含まれます。
食品化学は、生物学、微生物学、食品工学を含む食品科学などの幅広い分野の一部です。
最も基本的に、食品の基本的な化学は、水、炭水化物、脂質、タンパク質、ビタミン、ミネラルなどの食品の主成分を扱います。
今日知られている食品化学は比較的新しい分野ですが、その範囲、目的、結果は誰もが手の届く範囲にあります。
歴史
科学分野としての食品科学は、18世紀と19世紀の化学の重要な発展の結果として、19世紀の後半に作成されました。
フランスの化学者、生物学者、および経済学者であるLavoisier（1743-1794）は、燃焼と有機分析の基本原理を確立し、アルコールの元素組成とさまざまな果物における有機酸の存在を決定する最初の試みを行いました。
スウェーデンの薬剤師、Scheele（1742-1786）は、グリセロールを発見し、さまざまな果物からクエン酸とリンゴ酸を分離しました。
ドイツの化学者、Justus von Liebig（1801-1873）は、食品を3つの大きなグループ（脂肪、タンパク質、炭水化物）に分類し、20世紀半ばまで世界中で使用されていた肉エキスを入手する方法を考案しました。 。
彼は19世紀後半にも出版されました。これは、食品化学に関する最初の本であると思われるもの、Research on Food Chemistryです。
19世紀の終わりまで、分析化学法の開発と生理学と栄養学の進歩により、食品の主要な化学成分に関する知識を深めることができました。
この方向でのもう1つの重要なステップは、ルイパスツール（1822-1895）によって実行された微生物と発酵プロセスの発見でした。
産業革命と農村から都市社会への変化を特徴づける拡大は、しばしば不適切な衛生状態とそれらの不純物と偽造のために食糧生産を変え、公衆衛生上の問題を引き起こしました。
この状況は、食品の組成を制御することを目的とした機関の誕生につながりました。この分野の重要性は、食品化学の支持された専門家と農業実験ステーション、食品管理研究所、研究機関の設立、および食品化学の分野における科学ジャーナルの設立を獲得していたことです。 。
現在、食品消費のグローバル化、新しい原材料、新しい技術、新しい食品の出現、さらには化学製品の幅広い使用や食品と健康の関係への関心の高まりが、この分野に新たな課題を突きつけています。
調査項目
食品は、生物学的成分と非生物学的成分の両方で構成される複雑なマトリックスです。したがって、たとえば、食感、香り、色、風味などの側面に対する答えを探すには、通常は分離されている他の分野の科学知識を統合する必要があります。
たとえば、保護目的で使用される化学添加物の化学の研究は、特定の製品に存在する可能性のある微生物の微生物学の研究と切り離すことはできません。
この分野で現在研究および研究の対象となっている主な要素は次のとおりです。
デザイナーフード
30年以上にわたり、食品業界はコストの削減または健康の促進を目的として食品の再発明に多大な努力を払ってきました。
機能性、プロバイオティクス、プレバイオティクス、トランスジェニック、オーガニック食品はこの傾向の一部です。
食と環境の相互作用
これらには、食品を構成する成分間の相互作用、食品とパッケージ間の相互作用、または温度、時間、環境に対するその安定性などの側面が含まれます。
化学添加物
近年、機能に基づいて約40のカテゴリーに属する少なくとも2〜3千の化学物質が食品に追加されると推定されています。
これらの添加物は、天然源から抽出するか、天然物と同じ化学的特性を持つ物質を与えるために合成起源を持っているか、または天然には存在しない合成化合物にすることができます。
食品の官能特性を改善したり、栄養価や機能的価値を高めたりする化合物の研究には幅広い分野があります。
組成
実験室の方法と装置の改善により、分子レベルで食品をより深く理解し、その化学的性質と関与する分子の特定の機能をよりよく確立することができます。
食品には無数の有毒物質が存在することに注意することが重要です：
- 自然の動物または植物源の代謝を所有します。
- 物理的または化学的物質による分解生成物。
- 病原微生物の作用による。
- 存在している可能性があり、望ましくない接触によって汚染されたその他の物質。
用途
日常生活における食品化学の最も一般的な例の中には、低脂肪や砂糖など、市場で需要が高い製品の2つのカテゴリがあります。
前者は、炭水化物、タンパク質、脂肪という3つのグループの原材料から作られたさまざまな代替品を使用した製品です。
それらの中には、ゼラチンまたはガム（グアー、カラギーナン、キサンタン）に由来する、ホエイまたは卵白とスキムミルクに基づいて調製されたタンパク質誘導体があります。目的は、脂肪と同じレオロジーと口当たりを提供することですが、カロリーは低くなります。
非栄養甘味料は、構造が多様な天然または合成の甘味料です。自然のものの中にはタンパク質とテルペンがあります。合成の中では、スクロースの2倍の甘さとアミノ酸由来のアスパルテームが典型的な例です。
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