ソルビン酸カリウムを有する、ソルビン酸のカリウム塩である、化学式CH 3 CH = CH-CHを= CH-CO 2 K.これは、それらの抗真菌作用のための食品の中で最も一般的に用いられる添加剤の一つです。それは水に非常に溶けやすく（20°Cで67.6％）、無臭で無味の白色または淡黄色の塩のように見えます。
一部のベリーには天然に含まれていますが、ソルビン酸カリウムはソルビン酸と水酸化カリウムから合成されます。これは、欧州連合によって承認された添加剤のリストでE202として指定されており、推奨用量で使用すると、毒性がないことは広く認識されています。
カビや酵母の成長を抑制する力、そしてそれが添加された食品の外観や官能特性を変更しないという事実は、食品や個人用衛生製品の防腐剤としての使用につながっています。この要素は広く使用されており、加工済みまたは包装済みの食品で消費されます。
それを含む食品
ソルビン酸カリウムは、チーズ、ケーキ、ゼリー、ヨーグルト、パン、低脂肪スプレッド、サラダドレッシングのカビや酵母の成長を抑制するために使用されます。
また、ベーカリー製品、缶詰の果物と野菜、チーズ、ドライフルーツ、ピクルス、ジュース、非アルコール飲料、アイスクリーム、ワイン、サイダー、加工肉、硬化肉、燻製肉にも含まれています。
パーソナルケア用品にもあります。それは、例えば、アイシャドウおよび他の化粧品、シャンプーおよび保湿剤、およびコンタクトレンズ溶液に添加される。
また、猫や犬のウェットフード、ハーブの栄養補助食品にも含まれています。これらの元素におけるソルビン酸カリウムの目的は、それらの耐用年数を延ばすことです。
用途
上記のように、ソルビン酸塩はソルビン酸（E200）の塩です。ソルビン酸カリウムは、カビ、酵母、好気性細菌の増殖を抑制します。
使用する場合は、カルシウムを含む他の防腐剤（プロピオン酸カルシウムなど）を加えて、沈殿させます。
ドライフルーツを保存する場合、ソルビン酸カリウムは二酸化硫黄の使用よりも好まれます。二酸化硫黄は風味が残るためです。
ワインに添加することで、一度瓶詰めされた後に発酵が続くのを防ぎます。そのため、ワインの安定剤として知られています。ソルビン酸カリウムは、ワインに残っている酵母を増殖させることができません。
用量
ほとんどの場合、推奨用量で添加された化学防腐剤の存在による健康リスクは、微生物学的に汚染された食品の摂取によるものよりも低いと考えられています。
ソルビン酸カリウムは、米国およびヨーロッパの規制機関（それぞれFDAおよびEFSA）によると、GRAS（一般に安全と認められている、またはスペイン語では一般に安全と認められている）として認定された添加剤です。
言い換えれば、その使用は一般的に安全であると考えられ、体内に蓄積されません。多くの場合、非常に少量の食品でのみ使用されます。
ソルビン酸カリウムの有効性を達成するために追加される用量は、製品のpH、その成分、その水分含量、他の添加剤の存在、製品の汚染度、および処理のタイプによって異なります。パッケージ、保管温度、およびそのような保管の推定期間。
食品に添加されるソルベートの量は、0.01〜0.3％の間で変化します。チーズでは、0.2から0.3％の間の最も高い用量が追加されます。食品では通常0.1〜0.3％で使用されますが、ワインには0.02％〜0.04％ほど添加されません。
これらの用量には静菌効果があります。つまり、高濃度で微生物の増殖を停止させ、微生物の死を引き起こします。
副作用
ソルビン酸カリウムは安全で無毒であると考えられていますが、特に大量に使用すると、アレルギーを引き起こす可能性があります。まれではありますが、ソルビン酸カリウムが食品に含まれている場合、人々はソルビン酸カリウムに対して感受性反応を示します。
これらの反応は、化粧品や個人用製品で見られる場合により一般的です。これらの場合、それは皮膚、目、呼吸器または頭皮の炎症を引き起こす可能性があります。
例えば、それは接触性じんま疹として知られている状態を引き起こす可能性があると報告されています。反応には、露出後数分から1時間以内に現れ、約24時間で解消する、発疹やかゆみを伴う発疹が含まれます。症状は、特に手に限局した赤い腫れです。
頭痛の一般的なタイプである片頭痛は、ソルビン酸カリウムの潜在的な健康への悪影響として指摘されています。人間の消費量として許容される1日の摂取量は、25 mg /体重1 kg、または平均的な成人で約70 kgの場合、1日あたり1750 mgです。
ソルビン酸カリウムの流出が発生すると、目や皮膚の炎症を引き起こす可能性があります。ソルビン酸カリウムにアレルギーのある患者は、過敏反応の発生を防ぐために物質を避けるべきです。メーカーの純度要件では、この物質には鉛、ヒ素、または水銀が含まれていない必要があります。
禁忌
ソルビン酸カリウムの変異原性および遺伝毒性効果に関する科学的研究はありますが、それらの結果は決定的なものではないようです。
1つの研究では、in vitroでヒト末梢血リンパ球（白血球の一種）に遺伝毒性があることがわかっています。もう一つは、ソルビン酸とソルビン酸カリウムの両方が、遺伝的損傷の可能性の点ですでに弱い作用を持っているソルビン酸ナトリウムよりも遺伝毒性物質がさらに少ないことを示しています。
別の研究では、アスコルビン酸（多くの食品に含まれるビタミンC）および鉄塩と混合するとソルビン酸カリウムが酸化されたことが示されています。この酸化反応の産物は変異原性とDNA損傷活性を引き起こした。
これらすべての研究で示されたリスクは率直に言って低いです。ソルビン酸カリウムの摂取による高カリウム血症のリスクさえ指摘されています。しかしながら、ソルビン酸カリウムが食品中に存在する量が少ないことを考えると、これが発生する可能性は事実上存在しません。
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