シアニジンは、アントシアニンのグループに属する化学化合物です。これらの生物活性化合物は、酸化的損傷を軽減する能力と、抗炎症性および抗変異原性を備えているため、さまざまな薬理学的研究に注目されています。
さらに、アントシアニンは天然の水溶性着色剤の特性を持っています。これらは、果物、花、茎、葉などの植物製品の赤、青、紫の色素沈着を引き起こします。
シアニジンの化学構造。シアニジンを自然に含む食品（ブルーベリー、レッドオニオン、レッドコーン）。出典：Wikipedia.org/Pixinio/Pixabay.com/Pixabay.com。
シアニジンは、特に、マゼンタ色のメキシカンコーン、紫色に着色された赤いキャベツ、および色素がそれぞれ赤色と紫色であるネイティブのペルーのジャガイモなどの植物の果実に色を生じさせます。
現在、アントシアニンは食品業界で広く評価されており、無害な物質であることから、食品中の合成着色剤の代替の可能性が支持されています。つまり、体に悪影響や有害な影響を与えることはありません。
この意味で、使用のための特定の考慮事項が満たされていれば、食品着色剤としてのアンチシアニンの配合は、一部の国ではすでに許可されています。
たとえば、米国では植物の食べられる部分の使用のみが許可されていますが、メキシコではその使用は、とりわけ、ソーセージ、サプリメント、特定の非アルコール飲料などの特定の食品で確立されています。
化学構造
シアニジンはシアニドールの名前でも知られており、その分子式はC 15 H 11 O 6です。
その化学構造は、他のアントシアニン（ペラルゴニジン、マルビジン、ペチュニジン、ペオニジン、デルフィニジンなど）と同様に、フラボン核で構成されています。
二重結合を持つこれら3つの環の存在は、アントシアニンに色素沈着を与えます。同様に、アントシアニンのタイプの定義は、環Bの3、4、および5炭素の位置にあるさまざまな置換基によるものです。
シアニジンの構造では、具体的には、A環とC環の炭素に2から8までの番号が付けられ、B環の炭素は2から6に番号が付けられています。そして、炭素5 a水素では、この変化がシアニジンを他のアントシアニンと区別します。
どこにありますか？
シアニジンは実際に流行しています。果物、野菜、野菜などの特定の食品には、この化合物が多く含まれています。
これは、最も一般的な誘導体として、主にサクランボやラズベリーに含まれるシアニジン-3-グルコシドを含むさまざまなシアニジン誘導体を発見したいくつかの研究によって確認されています。
一方、シアニジン-3-ソホロシド、シアニジン3-グルコルチノシド、シアニジン3-ルチノシド、シアニジン-3-アラビノシド、シアニジン-3-マロニル-グルコシドおよびシアニジン-3-マロニルラビノシドは頻度が低い。マロニル誘導体は赤玉ねぎに多く含まれていますが。
同様に、高いシアニジン含有量は、イチゴ、ブルーベリー、ブドウ、ブラックベリー、ブラックベリー、プラム、リンゴ、ピタハヤ（ドラゴンフルーツ）で報告されています。シアニジンの最高濃度が果物の皮にあることに注意すべきです。
さらに、その存在は、コロンビアのコロゾ（シアニジン-3-グルコシドおよびシアニジン3-ルチノシド）の果実のメキシコのマゼンタ穀物トウモロコシ、ツリートマト、および着色された天然ジャガイモ：雄牛の血（シアニジン）で確認されています。 -3-グルコシド）とwenq`os、両方ペルーから。
シアニジンはどのようにしてpHを決定しますか？
染料としてのその特性とpH変動に対する感度を考慮すると、シアニジンは酸塩基滴定の指標として使用されます。これは通常、赤キャベツまたは紫キャベツ（Brasica oleracea variante capitata f。Rubra）から抽出されます。
シアニジンが豊富な紫キャベツ。出典：イギリス、ボルトンのリックヒース
酸性のpH条件では、つまり、pHが低下すると（≤3）、キャベツの葉の色が変わり、赤くなります。これは、シアニジン構造におけるフラビリウムカチオンの優勢によるものです。
中性pH（7）では、キャベツの葉は青紫色の色素を維持します。これは、シアニジン構造で脱プロトン化が発生し、青色のキノイド基を形成するためです。
逆に、pH条件がアルカリ性の場合、つまり、pHが8から14に上昇すると、キャベツの葉の色は、シアニジンのイオン化によって緑、黄色、無色の色調に変わり、カルコンと呼ばれる分子を形成します。
この分子はシアニジン分解の最終生成物と見なされているため、シアニジンに再び再生することはできません。
最近の研究は、従来のpHインジケーターの代わりとして化学実験室での使用を示唆しています。その目的は、環境への汚染廃棄物を減らすことです。
シアニジンの特性を変える他の要因
シアニジンは、溶液の加熱によりその発色性を失い、無色になることに注意すべきである。これは、この化合物が高温で不安定であるためです。
さらに、光、酸素、水分活性などのその他の要因も、食品への効果的な取り込みの主な欠点です。
このため、揚げたときにシアニジンの含有量が減少するネイティブのペルーウェンチョスポテトの場合のように、特定の食品の調理手順では、抗酸化能力の低下が促進されることを考慮する必要があります。
ただし、BallesterosやDíaz2017のような研究は、この点で有望です。4℃の温度で1％w / vの亜硫酸水素ナトリウムで保存すると、このインジケーターの安定性と耐久性が向上し、長期化する可能性があるためです。このように、その耐用年数。
同様に、分子の安定性とその特性を維持するために、乳製品への配合をpH <3でテストし、低温で短時間保存しました。
健康上の利点
アントシアニンのグループでは、シアニジンが最も関連性があります。シアニジンは、さまざまな果物に広く分布していることに加えて、その消費が反応性酸素種の阻害に安全かつ効果的であることが示されているため、さまざまな細胞の酸化的損傷。
したがって、シアニジンはその並外れた抗酸化力を際立たせ、癌細胞の増殖（結腸癌および白血病）、突然変異および腫瘍の予防療法においてバイオ医薬品を可能にします。
また、抗炎症作用もあります。最後に、心血管疾患、肥満、糖尿病を減らすことができます。
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