食品保存方法は、その変化を引き起こす要因を制御しようとする一連のプロセスです。食品の腐敗の主な原因は2つあります。一方で生物学的なものがあります。つまり、微生物とそれら自身の酵素の作用です。
一方、化学物質の原因は際立っており、最も重要なのは脂肪の酸敗とメイラード反応としても知られる非酵素的褐色化です。保存方法は、これらの原因を最小限に抑えることができるさまざまな手法の適用で構成されます。
これらの方法には、高温の使用（低温殺菌、滅菌）、低温の取り扱い（冷蔵、冷凍）、利用可能な水の削減（脱水と乾燥、塩漬け、凍結乾燥、喫煙、コンフィ）、発酵、化学防腐剤の使用、電離放射線、およびその他。
食品が保存された後の望ましい安定性を保証するために、包装および保管条件は非常に重要です。
食品保存の主な方法
多くの分野と同様に、人間は最初に提案された目的を達成することを可能にするプロセスを開発して学びました-この場合、食品の有効寿命を延ばします-その後、科学はプロセスの基本を説明しました。
そもそも、食品を保存するためには、その物理的完全性を維持し、昆虫やげっ歯類による攻撃から守られるようにする必要があります。その保全に適用される手順は以下を追求します：
-微生物の作用を回避または遅延させます。
-酵素を破壊または不活性化します。
-化学反応を防止または遅らせます。
高温の取り扱いに基づく手順
これらの方法は、熱が微生物を破壊するという事実に基づいています。それはそれらのタンパク質を凝固させ、それらの代謝に必要な酵素を不活性化します。高温を使用する主な保存方法は次のとおりです。
熱湯
短期間の熱処理（数分）および中程度の温度（95-100°C）。それ自体は保存システムではなく、殺菌、冷凍、脱水の重要な以前の操作です。
殺菌
19世紀中頃に微生物に対する熱の致命的影響に関する研究を行ったルイパスツールに敬意を表して使用される用語。
低温殺菌は、すべての病原性微生物の破壊、非病原性微生物の最大（全体ではない）破壊（冷蔵下での保存を達成するため）、および微生物および酵素による破壊を達成します。特別な条件。
このプロセスには、冷蔵（牛乳、その他の乳製品、ハムで見られる）、密閉容器への製品の包装、嫌気性条件の作成、高濃度の糖の添加、塩、または他の化学防腐剤の添加。
商業殺菌
これは、低温殺菌よりも高温に到達するために熱を加える必要がある手順です。目的は、すべての病原性微生物および毒素生成微生物、ならびに存在する場合、製品内で増殖して分解する可能性のある他のすべての種類の微生物の破壊を達成することです。
低温管理に基づく手続き
これらは、食品が室温に保たれた場合に望ましくない変化をもたらす化学反応、微生物の増殖または酵素活性を遅延または抑制することにより、食品の一時的な安定化を確保することに基づいています。
冷蔵では、保管温度は、その中に存在する水を凍結させない限り、約3〜4˚C以下です。氷点下では、温度は-18°C未満です。
利用可能な水の減少
水がなければ、微生物の発生は非常に困難です。食品に含まれる水分が多いほど、腐敗しやすくなるため、耐用年数が短くなります。水の削減は、乾燥または脱水、蒸発または遠心分離などの物理的手段によって達成されます。
それはまた、溶媒としておよび試薬として、水の利用可能性を低下させる溶質を添加することによって達成される。これらの溶質の中には、塩と砂糖があります。このタイプの食品には、ジャム、スイーツ、ソーセージなど、多くの例があります。
凍結乾燥は、凍結乾燥とも呼ばれ、食品の水分を大幅に減少させる保存プロセスです。フリーズドライ製品は、優れた簡単な再水和、長い保存期間を持ち、香りと栄養分を保持します。
この高価な技術は、ワクチンや抗生物質を保存するために製薬業界で主に使用されています。この方法は、存在する水を凍結し、温度と圧力を管理することによって水を昇華させることからなります。つまり、液体状態を経由せずに、固体状態から気体状態に移行します。
発酵
微生物を使って有機物に変換するという、非常に古い保存方法です。
これは、好気性および嫌気性条件下での炭水化物の分解で構成されています。しかし、厳密に言えば、プロセスは嫌気性です。
プロセス条件を制御することにより、食品中に存在する可能性のある病原体の阻害剤である酸やアルコールなどの最終製品を得ることが可能です。
さらに、発酵食品には、非発酵食品とは異なる特性（これらの多くは望ましい）があります。発酵中、微生物はビタミンやその他の化合物を合成し、栄養素を放出し、ヘミセルロースなどの物質を分解します。
発酵製品には無数の例があります：ワイン、ビール、ヨーグルト、さまざまな種類の熟成チーズ（カブラルやロックフォール、クミス、ケフィア、ザワークラウト、発酵または硬化ソーセージ、漬物など）。
保存料添加物の使用
それらは、微生物の成長およびそれらが引き起こす劣化を阻害または遅延させるという特徴があります。これらの物質を使用して-安全であると確立された用量で-最終的に存在する病原微生物（特にサルモネラ、クロストリジウム、ブドウ球菌、カビなど）の発生の抑制とそれらの毒素の生産が達成されます。
妨害微生物の存在を止めることから生じる感覚安定性も保証されます。抗菌添加剤は殺菌性ではなく静菌性です。つまり、彼らは改善するのではなく、保存することだけを求めています。最も頻繁に使用されるミネラル由来の主な防腐剤の中で、次のものが目立ちます：
-塩化物（NaCl）。
-ナトリウムおよびカリウムの亜硝酸塩および亜硝酸塩NaNO 3、KNO 3、NaNO 2、KNO 3。
-無水炭酸（CO 2）。
-二酸化硫黄と亜硫酸塩SO 2、 Na 2 SO 3、NaHSO 3、Na 2 S 2 O 5。
有機防腐剤には以下が含まれます：
-飽和脂肪酸および誘導体（ギ酸、ギ酸塩、酢酸、酢酸塩、プロピオン酸、プロピオン酸塩、カプリル酸）。
-ソルビン酸とソルビン酸塩。
-安息香酸および安息香酸塩。
-その他の有機酸。
-フェノール系抗酸化剤。
-抗生物質。
上記の原則の組み合わせに基づく方法がよく使用されます。目的は、貯蔵寿命を延ばすだけでなく、官能的および栄養的特性を元の食品の特性にできるだけ近づけることです。
たとえば、今日では、酸素の少ない雰囲気でパッケージ化された製品（真空パック、不活性ガスが封入された製品）を見つけるのが一般的です。さらに、より少ないエネルギーを使用することを試みる非熱処理に基づく新しい技術が開発されています。
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