味覚：味の種類、受容体、知覚 - 生物学 - 2025

味覚は舌の上に位置しており、食品や飲料など、彼が摂取することの物質の異なる味を、知覚する人間を可能にしています。酸味または酸味、苦味、甘味、塩味、うま味の5つの基本的なフレーバーまたは味質があります。

うま味は「おいしい」という意味で、発見された最新の味です。それは、多くの食品に自然に存在する物質であるグルタミン酸ナトリウムによって刺激された受容体に由来します。また、フレーバーエンハンサーとしても追加されます。

緑（苦い）、黄色（酸っぱい）、黒（甘い）、白（塩味）。

甘さを感じないネコ科の動物を除いて、ほとんどすべての脊椎動物は5つの味覚特性をすべて備えています。ほとんどの動物は、甘いものや塩辛いものを摂取する傾向がありますが、酸性のものや苦いものは避けてください。それらは食物の劣化に関連しているからです。

これは、味覚にも保護機能があることを意味します。なぜなら、私たちが有毒なものや悪い状態で何かを食べた場合、私たちの反応は、味が悪いのでそれをすぐに追い出すことです。これにより、胃に達して病気を引き起こすのを防ぎます。

味と味は同じではありません。前者には、香りと味の両方が関わっているという点で味とは異なります。このため、嗅覚を失った人は味を区別することができません。

味覚と嗅覚の両方が物質中の分子化学物質と反応して作用するため、化学受容器として分類されます。

何かを味わうには、唾液に溶かして受容体に到達させる必要があります。味覚に特化した受容体細胞は、味覚の基本的な器官である舌の味蕾に主に見られます。

フレーバーの種類

ガブリエルツェリスエラ

私たちがフレーバーとして一般的に理解しているのは、匂い、温度、テクスチャーを含む一連の感覚です。匂いの感覚は非常に重要です。なぜなら、私たちがそれを変更した場合、味をとらえる能力は劇的に低下するからです。

味覚と嗅覚は私たちの行動に影響を及ぼし、自律神経系の一部です。そのため、味が悪いと、吐き気や嘔吐を感じることがあります。私たちの行動はおそらくこの種の食物を避けることです。逆に食欲をそそる味を感じると唾液や胃液の分泌が多くなるので、食べ続けたいと思います。

フレーバーには5つのタイプまたは基本的なフレーバー品質がありますが、たとえばほろ苦いなどの組み合わせがある場合もあります。基本的なフレーバーは次のとおりです。

甘い

この味は通常、砂糖、果糖、または乳糖によって引き起こされます。しかし、甘いものとして知られている他の物質があります。たとえば、フルーツジュースやアルコール飲料に含まれるいくつかのタンパク質、アミノ酸、またはいくつかのアルコール。

酸

この感覚は、水素イオン（H +）によって引き起こされます。この風味を自然に最も多く含む食品は、レモン、オレンジ、ブドウです。

塩辛い

これは最も単純なフレーバー受容体であり、主にナトリウムイオンによって生成されます。私たちは通常、塩を含む食品にそれを感じます。カリウムやマグネシウム塩などの他のミネラルは、この感覚を引き起こす可能性があります。

苦い

この味はいくつかの異なる物質によって引き起こされます。感覚細胞には約35種類のタンパク質があり、苦い物質を吸収します。人は生き残るためにどの物質が有毒であるかを検出しなければならなかったので、これは進化論の観点から説明されています。

うま味

それは一般的にグルタミン酸またはアスパラギン酸によって引き起こされます。この味は、1908年に日本の科学者池田菊音によって特定されました。

この味の品質は、肉汁の味に似ています。完熟トマト、チーズ、肉はグルタミン酸が豊富です。中華料理では、グルタミン酸塩は風味増強剤として広く使用されています。

味覚受容体

味覚細胞受容体は味蕾にあります。若い成人の受信者は最大10,000人です。これらのほとんどは舌にあります。ただし、軟口蓋、咽頭、喉頭蓋（喉頭上の軟骨）にも見られます。

食道の上部を覆う粘膜には味蕾さえあり、それを飲み込むと食物が味わわれます。

-味蕾

味蕾は主に舌にある感覚受容器です。4つのタイプがあります。

アンチモニ

-杯乳頭：数は少ないが大きい。彼らは舌の付け根に位置し、V（V lingualと呼ばれる）を形成する後ろに行きます。それらには、約250の味蕾があり、20から50の受容体細胞にグループ化されています。

-キノコ乳頭：キノコの形をしていて、舌全体、特にV舌の前にあります。彼らは赤みがかった色をしており、温度と触覚のための最大8つの味蕾と受容体が含まれています。

-糸状乳頭：その機能は熱と触覚です。それらは舌の中央から端まで見られます。

-葉状乳頭：舌の裏側の端にあります。側面に味蕾があり、約1,300個。

-テイストボタン

ほとんどの味蕾は味蕾の上にあります。それらは微視的であり、サイズは2000万分の1から4000万分の1インチであり、30から80の受容体細胞を含んでいます。これらの細胞の多くは神経線維の末端に接続しています。

6つの味蕾が観察できる味蕾。可能2006

味蕾は乳頭の表面にあり、味孔と呼ばれる管を通して外部と通じています。上皮細胞には、支持細胞、味覚受容体細胞、基底細胞の3種類があります。

• 各味蕾には約50個の味覚受容体細胞があります。それらは支持細胞に囲まれています。
• 受容体細胞は、ボタンの基部から上向きに走り、味覚の毛穴に垂直に突き出ています。これらの細胞は約10日間しか生きず、定期的に更新されます。
• 基底細胞は味蕾の周辺にあり、サポート細胞を生成します。

味蕾の構造（健康、2016）

それぞれの味覚は舌のどの部分を検出しますか？

舌には、フレーバーのタイプごとに特定のゾーンがあるという誤解があります。実際には、すべてのフレーバーが舌のすべての部分で検出されますが、特定のフレーバーに対してやや敏感な側面があります。

感覚細胞の約半分は、5つの基本的な味を知覚します。残りの半分は、刺激の強度を伝達する役割を果たします。各セルには特定のフレーバーの範囲があるため、各味の品質に対してより敏感になる可能性があります。

味覚受容体の場所。左から右へ：甘い、酸っぱい、塩辛い、酸の分布と乳頭の種類（健康、2016）

たとえば、舌の奥は苦味に非常に敏感です。これは、悪い食べ物や有毒物質が飲み込まれて害を及ぼす前に、それらを追い出すことができるのは体の保護であると思われます。

完全な味覚は、舌全体のすべての感覚細胞の知覚が組み合わされたときに発生します。5つの基本的なフレーバーと10の強度レベルがあることを考慮すると、最大100,000の異なるフレーバーが認識される可能性があります。

味覚情報の認識：舌から脳まで

味を知覚する最初のステップは、それが舌や口の内部に接触することです。情報は私たちの脳に送信され、解釈できるようになります。

味覚ボタン

食べ物の特定の特徴を捉えることができるのは、味覚です。これらは球形で、味覚孔と呼ばれる上部に穴があります。中には味の細胞があります。

食物からの化学物質は唾液に溶解し、味覚の穴を通して味覚細胞と接触します。

これらの細胞の表面には、食品中の化学物質と相互作用する特定の味覚受容体があります。

この相互作用の結果として、味覚細胞に電気的変化が生じます。要するに、それらは脳に送られる電気インパルスに変換される化学信号を発します。

このように、脳が味覚の基本的な性質（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）として解釈する刺激は、味覚細胞におけるさまざまな化学反応によって生み出されます。

塩味食品

甘いフレーバーのシグナル伝達経路。オブジェクトAは味蕾、オブジェクトBは味蕾細胞、オブジェクトCは味細胞に接続されたニューロンです。出典：味覚信号の伝達。米国国立医学図書館。

塩味のある食品では、ナトリウムイオン（Na +）がイオンチャネルに入り、細胞に浸透すると、味覚細胞が活性化されます。ナトリウムが細胞内に蓄積すると、脱分極し、カルシウムチャネルが開きます。これにより、脳にメッセージを送る神経伝達物質が放出されます。

酸味または酸味

酸味シグナル伝達経路。オブジェクトAは味蕾、オブジェクトBはオブジェクトA内の味覚受容体細胞、オブジェクトCはオブジェクトBに接続されたニューロンです。出典：味覚信号の伝達。米国国立医学図書館。

酸性フレーバーでも同様のことが起こります。それらに存在する水素イオンは、イオンチャネルを通じて受容細胞に流れ込む。これは細胞の脱分極と神経伝達物質の放出を引き起こします。

甘酸っぱい旨味

苦味信号伝達経路。オブジェクトAは味蕾、オブジェクトBは味覚セル、オブジェクトCはオブジェクトBに接続されたニューロンです。出典：味覚信号の伝達。米国国立医学図書館

甘酸っぱい旨みとメカニズムが違う。これらの味を生み出すことができる物質は、それ自体では受容体細胞に入らず、間接的に他の受容体に接続されている受容体に結合します。

タンパク質は、脱分極を引き起こす他の化学物質（セカンドメッセンジャー）を活性化し、神経伝達物質を放出します。

脳神経

味覚ニューロンに接続する3つの脳神経があります。顔面神経は、舌の前3分の2の味蕾、舌の後部3分の舌咽神経に刺激を伝達し、迷走神経は喉と喉頭蓋のボタンを刺激します。

神経インパルスは延髄に達します。そこから、いくつかの衝動が辺縁系および視床下部に投射します。他の人が視床に旅行する間。

その後、これらの衝動は、視床から大脳皮質の一次味覚領域に投影されます。これは、意識の意識的な知覚を可能にします。

視床下部と大脳辺縁系の予測のために、味覚と感情の間には関係があるように見えます。甘い食べ物は喜びを生み出し、苦い食べ物は赤ちゃんでも拒絶を引き起こします。

これは、人や動物が食べ物が消化器系に影響を与える可能性がある場合、食べ物を避け、最も気持ちの良いものを探すことをすばやく学ぶ理由を説明しています。

研究と他の可能なフレーバー

最新の研究では、感覚細胞がとらえることができる他の味を探しています。脂肪に特異的な受容体がおそらくあるので、脂っこい味がする可能性があると考えられています。

実際、唾液中の酵素が区別する特定の脂肪酸があるようです。これは現在調査中のものです。

カルシウムの味？

マウスの舌にはこの味の受容体が2つあることがわかっているため、カルシウムの味があるかどうかも調べられます。味覚におけるその役割はまだ決定されていませんが、同様の受容体が人間の舌で観察されています。

研究で明らかなように見えるのは、この「味」はマウスや人間には好まれないということです。苦くてチョークっぽい味です。科学者たちは、カルシウムの味があった場合、その目的は、カルシウムを含む食品を過度に摂取しないようにすることだと考えています。

アルカリ金属

現在、アルカリ性や金属性などの他の味があるかどうかを発見するために取り組んでいます。一部のアジアの文化では、「銀または金の葉」と呼ばれるカレー料理を上に載せています。それらは一般的にフレーバーを欠いていますが、異なるフレーバーが時々知覚される可能性があります。

科学者は、この感覚は舌にいくらかの電荷を加えるので、電気伝導率と関係があると指摘しました。

辛い味？

また、辛いまたは辛い感覚は、技術的な意味でのフレーバーではないことも明確にする必要があります。それは実際には、触覚と温度の感覚を伝える神経によって送信される痛みの信号です。

カプサイシンのようないくつかの刺激性のある化合物は、味蕾以外の受容体を活性化します。重要な受容体はTRPV1と呼ばれ、分子温度計のように機能します。

通常、これらの受容体は、高温（42度以上）に曝されると、かゆみを伴う信号を脳に送ります。カプサイシンはその受容体に結合し、活性化温度を35度に下げます。このため、たとえ食べ物がそれほど熱くなくても、受容体は脳に高温信号を送ります。

鮮度

ミントやメントールなどの物質で、同様のことが新鮮さの風味で起こります。この場合、TPRM8と呼ばれるタッチ受容体がアクティブになります。この場合、脳はだまされて常温で寒さを検出します。

スパイシーさとフレッシュさの両方が味覚の古典的な神経ではなく、三叉神経を通して脳に伝えられます。

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